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鹵牛肉易出現(xiàn)肉質(zhì)干硬、不爛或過(guò)于酥爛而不成型的現(xiàn)象，這主要是煮肉的方法不正確或火候把握不好造成的。煮牛肉火過(guò)旺并不能使酥爛，反而嫩度更差；有時(shí)為了使牛肉的肉質(zhì)綿軟，采取延長(zhǎng)文火煮制時(shí)間的辦法，又會(huì)使肉塊煮成糊狀而無(wú)法出鍋。為了既保持形狀，又能使肉質(zhì)綿軟，一定要先大火煮，后小火煮。必要時(shí)可以在鹵制之前先將肉塊放在開(kāi)水鍋中燙一下，這樣可以更好地保持肉塊的形狀。煮制時(shí)要根據(jù)牛肉的不同部位，決定煮制時(shí)間的長(zhǎng)短。老的牛肉煮久一點(diǎn)，嫩的牛肉則時(shí)間短一些。
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