不良的發(fā)色
錯(cuò)誤原因:
原料:被加工原料(瘦肉)中的肌紅蛋白含量過少;配方中瘦肉部分過少;單用DFD肉或剛經(jīng)屠宰的暖肉加工(高PH值但未加入發(fā)色助色劑)
腸衣:蒸煮時(shí)未充分考慮腸衣的直徑。
添加劑:發(fā)色劑加入不夠或過量;腌制鹽貯存時(shí)間過長(zhǎng),或在過于潮濕或溫暖的環(huán)境下貯藏。
加工工藝:先將瘦肉腌制2--3天,在此可看到鹽代替鹽的氧化作用,然后得到不足的發(fā)色。
加熱煙熏:發(fā)色溫度偏低;發(fā)色環(huán)境過于干燥;發(fā)色時(shí)間過短;發(fā)色過程和蒸煮過程未達(dá)到(根據(jù)腸衣的直徑確定溫度和時(shí)間,腸中心溫度應(yīng)達(dá)到70攝氏度,72攝氏度);發(fā)色在50攝氏度時(shí)開始。
不良的保色
錯(cuò)誤原因:
原料:被加工的原料污染嚴(yán)重,頭部肉污染尤為嚴(yán)重(應(yīng)注意屠宰和分割時(shí)的衛(wèi)生);僅用高PH值的肉加工(用DFD肉或暖肉加工時(shí)未加入足量的發(fā)色助色劑或采取相應(yīng)的加熱處理)
腸衣:用貯存過久的天然腸衣(香腸邊緣的保色不良);蒸煮時(shí)未充分考慮腸衣的直徑。
添加劑:發(fā)色劑加入不夠或過量
加工工藝:灌裝及蒸煮前肉餡或香腸停留時(shí)間過久(微生物因素);加工時(shí)肉餡污染嚴(yán)重(機(jī)械設(shè)備不衛(wèi)生)。
加熱煙熏:加熱處理時(shí)間過短,腸中心溫度遠(yuǎn)未達(dá)到70攝氏度,以至破壞香腸呈色的菌未能殺滅;發(fā)色溫度過低,發(fā)色環(huán)境過于干燥,由此得到不足的發(fā)色及不良的保色。
貯藏/冷卻:冷卻溫度偏高,每降低1度能使貯存期延長(zhǎng)和保色提高;冷柜內(nèi)光線過于強(qiáng)烈;包裝前即已切片的產(chǎn)品貯存和銷售時(shí)溫度偏高。
包裝/切片:真空包裝時(shí)未注意露;未注意包裝的衛(wèi)生要求;使用同一臺(tái)切片機(jī)連續(xù)切生香腸及蒸煮香腸,由此可能將破壞香腸呈色的微生物帶至蒸煮香腸的切面;包裝薄膜的透氧性過高。
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