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(1)工藝流程
原料整理和腌制一制鹵汁一油炸和鹵制一成品。
(2)原料配方
牛肉100kg、陳皮1.2kg、醬油7.5kg、八角0.8kg、鹽1.3kg、小茴香0.8kg、大蔥1.5kg、草果0.33kg、黃酒1.2kg、姜0.5kg、白砂糖1kg、花生油15kg、味精0.2kg。
(3)操作要點(diǎn)
①原料整理和腌制，將嫩黃牛肉剔去筋腱、洗凈，把牛肉切成1cm厚的大片，將其肌肉纖維拍松。然后在肉面一側(cè)剞上刀紋(長為牛肉片的2/3)，加入醬油2.5kg，鹽0.5kg拌勻，腌漬3h，使其入味。
②制鹵汁，把陳皮、八角、小茴香、草果洗凈，裝入紗布袋中扎緊口。放入清水鍋中，加入醬油、白糖、鹽、紹酒、蔥段(打結(jié))、姜塊(拍松)，燒沸約20min，再加入味精制成鹵汁。
③油炸和鹵制，炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至200℃時(shí)，投入牛肉片，炸至八成熟時(shí)撈出，放入制好的鹵汁中，浸鹵至肉爛入味。牛肉片經(jīng)油炸后再鹵制，鮮香可口，飽含鹵汁且滋味醇厚。冷卻后裝盤即可食用。
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