通常，豆制品生產(chǎn)過程中，磨漿的工序通常都是濕磨法，即泡好的大豆與水按一定的比例進(jìn)入磨具，研磨成豆?jié){，再進(jìn)行后續(xù)操作。當(dāng)然，現(xiàn)在豆奶生產(chǎn)時(shí)，有干磨工藝，本文我們重點(diǎn)討論的是濕磨工藝要點(diǎn)。

一、磨漿的目的

     磨漿的目的是溶出大豆中的蛋白質(zhì)，研磨時(shí)磨糊的粗細(xì)度對(duì)蛋白質(zhì)抽提有很大的影響，而磨制中加水量的多少，對(duì)大豆粉碎的粗細(xì)度及磨糊稠稀有直接的關(guān)系，因此磨糊時(shí)必須控制好豆水的比例，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)， 一般浸泡好的豆子與水比例控制在1:3左右。

二、磨糊的粗細(xì)程度

單純從大豆蛋白的溶出率來看，磨糊越細(xì)越利于蛋白質(zhì)的溶出，但磨糊過細(xì)，則漿渣分離困難，豆渣極易混入豆?jié){中去，從而引起產(chǎn)品的口感質(zhì)地變差，同時(shí)過細(xì)的豆渣容易堵塞濾布，也會(huì)造成豆?jié){的流失。因此過細(xì)的磨糊反而不利于提高大豆蛋白質(zhì)的利用率和產(chǎn)品質(zhì)量。綜合考慮上述多種因素，一般要求磨漿時(shí)，磨碎物形狀呈小片狀，粒度通?？刂圃?00—120目，顆粒直徑在12—15μm比較合適。

三、磨漿時(shí)水的作用

主要有三點(diǎn)：一是在磨內(nèi)起潤滑作用，豆糊便于流出;二是起到冷卻作用，可防止因磨漿產(chǎn)熱而使大豆蛋白質(zhì)過早變性;三是與大豆蛋白質(zhì)混合成均勻的膠體溶液。由此可見，水在磨漿過程中的作用至關(guān)重要，因此為了保證產(chǎn)品品質(zhì)和出品率，磨漿時(shí)要嚴(yán)格控制加水量，水量過大，大豆在磨腔內(nèi)沒有充分的磨碎就隨水流出磨腔，這樣漿液細(xì)度就達(dá)不到要求，如果加水量過小，漿液太稠，就會(huì)黏在磨腔內(nèi)，不易流出磨腔。

四、漿渣分離

這是提取蛋白質(zhì)的關(guān)鍵。說到漿渣分離就會(huì)涉及到我們通常所說的兩種工藝，即生漿工藝與熟漿工藝。這兩種工藝各有優(yōu)缺點(diǎn)，目前我們國內(nèi)多數(shù)采取的生漿工藝，這兩種工藝最本質(zhì)的區(qū)別就是分離的時(shí)間點(diǎn)，煮漿前就進(jìn)行分離的是生漿工藝，煮熟后再進(jìn)行分離的則是熟漿工藝。這里我們重點(diǎn)討論的是生漿工藝的漿渣分離工序。漿渣分離過程亦稱洗渣，將制成的豆糊通過分離設(shè)備，漿、渣徹底分離，然后再用水多次沖洗渣，將豆渣中的有效成分充分溶解出來。加水量多，抽提效果好，但影響豆?jié){濃度。通常，從磨床直接出來的磨糊比較粘稠，在進(jìn)行分離之前需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)南♂專⒁夥蛛x出來的原漿必須要保證一定的高濃度，再根據(jù)不同產(chǎn)品所需的豆?jié){濃度，以二漿水或三漿水來進(jìn)行調(diào)節(jié)(實(shí)際生產(chǎn)中通常洗渣2到3次)， 以保證產(chǎn)品品質(zhì)和出品率。

實(shí)際操作中，還要根據(jù)分離后的豆渣的狀態(tài)(粗細(xì)度、濕度等)及時(shí)調(diào)節(jié)物料流量、給水量等各項(xiàng)指標(biāo)。同時(shí)還要檢測豆渣中的蛋白含量，若豆渣中的蛋白含量>2.5%,則必須調(diào)整磨片間隙及洗渣給水量，以保證蛋白質(zhì)的提取率，保證后續(xù)產(chǎn)品的出品率。

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