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紅白鹵的制作之真空滾揉機

作者:諸城市匯品機械有限公司 來源:諸城市匯品機械有限公司 時間:2018-03-10 09:18:08 瀏覽次數(shù):

1 鹵水的調(diào)味料及香料

制一鍋標準12,5千克的鹵水

調(diào)味料:

川鹽300克,冰糖250克,老姜500克,大蔥300克,料酒100克,雞精味精適量

香料:

山30克,八角20克,丁香10克,白蔻50克,茴香20克,香葉100克,白芷50克,草果50克,香草60克,橘皮30克,桂皮80克,篳撥50克,千里香30克,香茅草40克,排草50克,干辣椒50克

湯原料:

雞骨架3500克和筒子骨1500克

2 紅白鹵水制作

(1)將雞骨架,豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開,去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水,放老姜(拍破),大蔥(留根全長),燒開后,應用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用。

(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃)

(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘,撈出放到鹵湯里面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成鹵水。

初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

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