灌腸切面正常的指標是切面堅實而濕潤， 肉呈均勻的薔薇紅色， 氣孔少見。常見的質(zhì)量問題如下。

1. 色澤發(fā)黃

切面色澤發(fā)黃， 要看是切開來時就黃還是逐漸變黃的。如果剛切開時切面呈均勻的薔薇紅色， 而露置于空氣中逐漸褪色而變成黃色， 那是正?，F(xiàn)象。這種緩慢的褪色，是由于粉紅色的氧化氮肌紅蛋白在可見光及氧的作用下， 逐漸氧化成高鐵血色素而使切面褪色發(fā)黃。如果切開后能避免菌和可見光及氧的影響， 則可防止氧化褪色。將切腸浸在維生素C的稀溶液中，也可防止氧化褪色。另一種是切開后切面呈紅色但淡而不勻， 而且極易發(fā)生褪色。這是由于硝用量不足造成的。還有一種現(xiàn)象， 就是雖用了發(fā)色劑， 但肉餡根本沒有變成薔薇紅色。其原因一是原料的新鮮程度不好， 脂肪已氧化， 則會產(chǎn)生有機過氧化物， 使肉腸呈色效果不好；二是肉餡的 pH 值過高， 硝不能分解產(chǎn)生一氧化氮， 也就不會產(chǎn)生紅色的一氧化氮肌紅蛋白。

2. 氣孔多

切面氣孔多， 不僅影響彈性和美觀， 而且氣孔周圍色澤發(fā)黃發(fā)灰。這種情況是由于腸餡中混進了空氣而造成的?？諝庵械难跏沟靡谎趸〖t蛋白氧化褪色。因此，灌腸時使用真空拌和機和真空灌腸機 。用真空灌腸機時， 一般要先開啟真空泵， 使機器達到規(guī)定的真空度后[350~400mmHg (lmmHg=133.322Pa) 以上 ] 再開機 。肉餡要以整團形成摔入儲餡筒。裝餡時應該堅實些， 否則一經(jīng)懸掛、烘烤等過程， 肉餡下沉， 也會造成上部發(fā)空。 如果使用活塞式灌腸機， 務必使肉餡裝緊裝實， 盡量少留空隙， 以免灌腸時出現(xiàn)空洞、氣孔。裝餡時用雙手將肉餡團成一團， 高舉猛擲， 如此反復加滿為止，以減少空隙。

3. 切面不堅實，不濕潤

產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因是腸身松軟無彈力。其他如加水不足， 制品少汁， 質(zhì)粗；絞肉機刀面裝得過緊、過松、不平以及刀刃不鋒利等， 都會引起機械發(fā)熱而使絞肉受熱， 影響品質(zhì)。另外脂肪絞碎過細， 熱處理易于融化， 也影響切面。

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