蘇州名產(chǎn)品,有上百年的歷史,成品為小方塊,色澤鮮艷,肉質(zhì)酥潤,醬香濃郁,肥而不膩。
制作流程
原料選擇和整理→配料→煮制→醬制→制鹵。
選用能出凈肉35~40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。把五花肉、硬膘肉分開,切成邊長2厘米的方塊,每千克肉切成20塊左右為宜。
原料配方
以50千克豬肋條肉計,白糖2.5千克、精鹽1.5-1.75千克、桂皮100克、紹酒2—2.5千克、八角100克、紅曲米0.6千克、姜100克、蔥200克。
煮制時先將原料肉在清水中白煮,五花肉煮10分鐘,硬膘肉煮15分鐘。撈起后用清水洗凈,然后在鍋中依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘肉,倒入肉湯,用大火煮制1小時。當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和總量4/5的白糖,用中火煮40分鐘。當(dāng)肉呈深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時即可出鍋置于瓷盤內(nèi),不能堆疊。
醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵,食用時還要在肉上澆汁,鹵汁色澤鮮艷,甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的1/5白糖,用小火煎熬,并不斷攪拌,注意不能焦糊。制好的醬汁應(yīng)放在帶蓋的容器中,出售或食用時在肉上澆灑醬汁。
諸城市匯品機械有限公司生產(chǎn)各類型號真空包裝機,真空滾揉機,鹽水注射機,洗袋風(fēng)干流水線,各類型號夾層鍋等食品加工設(shè)備及料車,滾揉機上料器,解凍池,降溫池,腌制池,輸送帶等食品加工輔助設(shè)備,歡迎各界朋友洽談合作。