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低溫肉制品加工質(zhì)量控制的關(guān)鍵要點
1）肉的pH值要求
一般要求肉的pH值高于6，如果pH值低，則肉的持水能力明顯 下降，造成產(chǎn)品質(zhì)地低劣。
2）生產(chǎn)車間的溫度應(yīng)保持在12℃以下，如因生產(chǎn)條件的局限性及季節(jié)原因，當(dāng)室溫高于20℃時，灌腸時由于生產(chǎn)能力問題而積壓不能及時進入下道工序，則細菌繁殖很快，極易造成成品發(fā)酸。
3）肉絞碎后，應(yīng)馬上放冷庫降溫，最適宜溫度為0℃左右。斬拌后肉溫應(yīng)控制在12-15℃。入爐前肉溫宜控制在18℃左右。
4）如果做夾花肉丁類乳化香腸時，肉丁與肉餡溫度差不應(yīng)超過2-4℃，否則易發(fā)生分層現(xiàn)象。
5）乳化型香腸中主料配比的適宜比例是瘦肉40%左右，淀粉7%-10%，脂肪20%-30%，水25%左右。如果比例失調(diào)，則難以達到理想的乳化效果。
6）斬拌過程中，既要注意溫度的變化，又要注意乳化效果是否理想，斬拌不足和斬拌過度都將影響成品質(zhì)量。
1）肉的pH值要求
一般要求肉的pH值高于6，如果pH值低，則肉的持水能力明顯 下降，造成產(chǎn)品質(zhì)地低劣。
2）生產(chǎn)車間的溫度應(yīng)保持在12℃以下，如因生產(chǎn)條件的局限性及季節(jié)原因，當(dāng)室溫高于20℃時，灌腸時由于生產(chǎn)能力問題而積壓不能及時進入下道工序，則細菌繁殖很快，極易造成成品發(fā)酸。
3）肉絞碎后，應(yīng)馬上放冷庫降溫，最適宜溫度為0℃左右。斬拌后肉溫應(yīng)控制在12-15℃。入爐前肉溫宜控制在18℃左右。
4）如果做夾花肉丁類乳化香腸時，肉丁與肉餡溫度差不應(yīng)超過2-4℃，否則易發(fā)生分層現(xiàn)象。
5）乳化型香腸中主料配比的適宜比例是瘦肉40%左右，淀粉7%-10%，脂肪20%-30%，水25%左右。如果比例失調(diào)，則難以達到理想的乳化效果。
6）斬拌過程中，既要注意溫度的變化，又要注意乳化效果是否理想，斬拌不足和斬拌過度都將影響成品質(zhì)量。
