配方(按50只鵝計(jì)算)

醬油2.5千克、鹽3.75千克、白糖2.5千克、桂皮150克、八角150克、陳皮50克、丁香15克、砂仁10克、蔥1.5千克、姜150克、鹽30克、黃酒2.5千克，紅曲米適量。

加工工藝

選擇健壯肥嫩的活鵝經(jīng)宰殺、拔毛后，切去腳爪，然后在右翅下開腔，取出全部?jī)?nèi)臟，用清水沖洗干凈。再放入冷水里浸泡0.5～1小時(shí)，目的是除去體內(nèi)的殘血，然后掛起瀝干水分。

腌制。每只鵝用鹽75克，將一半鹽均勻擦在鵝身外部，另一半鹽擦頸部刀口和腹腔，并將少量鹽放入嘴內(nèi)。再將鵝頭向胸前扭轉(zhuǎn)，夾入右翅下，平整地放入缸內(nèi)，用竹蓋蓋上，石塊壓實(shí)。在0—2℃條件下腌制36小時(shí)后，將鵝上下翻動(dòng)，繼續(xù)腌36小時(shí)取出，掛在通風(fēng)處瀝干。再將鵝放入缸內(nèi)，加入醬油，放壓竹蓋，用石塊壓實(shí)，在0—2℃條件下浸泡48小時(shí)后，將鵝翻身，再浸泡48小時(shí)起缸。

整型、上色。將出缸的鵝在鼻孔內(nèi)穿13厘米長(zhǎng)的細(xì)麻繩1根，兩端系結(jié)。用0.5厘米厚、1厘米寬、50厘米長(zhǎng)的竹片制成弓形，從腹下切口處塞入鵝腔，弓背朝上，撐住鵝背，離腹部刀口6.5厘米左右，竹弓兩端卡入切口，使鵝腔向兩側(cè)伸開。

醬制：下鍋前，先將老湯燒沸，將上述輔料放入鍋內(nèi)，并在每只鵝腹內(nèi)放入丁香、砂仁少許，蔥20克、姜2片、黃酒1湯匙，隨即將鵝放入沸湯中，用旺火燒煮。同時(shí)加入黃酒1.75千克，湯沸后，用微火煮40～60分鐘，當(dāng)鵝的兩翅“開小花”時(shí)即可起鍋，盛放在盤中冷卻20分鐘后，在整只鵝體上，均勻涂抹紅色鹵汁，即為成品。

鹵汁的制作可用25千克老汁以微火加熱溶化，再加火燒沸，放入紅曲米1.5千克、白糖2千克、黃酒0.75千克、姜200克，用鐵鏟在鍋內(nèi)不斷攪動(dòng)，防止鍋底結(jié)巴，熬汁的時(shí)間隨老汁的濃度而定，一般燒到鹵汁發(fā)稠時(shí)即可。

以上配制的鹵汁可連續(xù)使用。醬鵝掛在架上不滴鹵，外貌似整鵝形狀，外表皮呈琥珀色為佳。食用時(shí)，取鹵汁0.25千克，用鍋熬成濃汁，在鵝身上再涂抹一層，然后將鵝切成塊狀，裝在盤中，再把濃汁燒在鵝塊上，即可食用。

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