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原料的選擇是鳳爪脫骨的前提，原料的優(yōu)劣直接關(guān)系到成品的外形及菜肴的質(zhì)量。適合去骨的鳳爪一定要選用色澤雪白、大小一致、質(zhì)地肥嫩的肉雞，有血跡的不用；另外鳳爪色澤暗淡、體形干瘦的也不能選用。
1.取解凍后的凈鳳爪，用刀在雞爪的獨(dú)趾根部背面，沿著關(guān)節(jié)切入，將關(guān)節(jié)改短，注意切不可將肉和筋改斷
2.沿著刀口在雞爪背部將其他三個(gè)趾的關(guān)節(jié)用刀切入，注意同樣不要將皮和筋改斷
3.用手將雞爪部位全部拉起來(lái)，用刀將腿骨上平行的皮面切開(kāi)，用手將肉與骨內(nèi)側(cè)撕開(kāi)
4.刀口沿著皮面將骨頭剔開(kāi)，這樣可以完整地取完雞腿骨
5.刀口平行地放在雞爪內(nèi)側(cè)，沿著骨頭切入，剔掉爪趾骨，注意取出的骨頭不能帶肉與筋
6.去好骨的雞爪在入菜前要進(jìn)行漂洗浸泡，浸泡時(shí)，放入含有蔥姜、料酒的清水中浸泡3-4小時(shí)，瀝水出鍋晾涼，去好骨的鳳爪應(yīng)該是體形飽滿的。這樣處理后不但可去除異味，而且還可使制出來(lái)的脫骨雞爪質(zhì)地更脆嫩，色澤更潔白。
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