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北京月盛齋醬牛肉是北京的名產(chǎn)品，已有200多年的歷史，其特點是選料精，加工細(xì)，輔料配方有特色。
工藝流程
原料選擇與整理→調(diào)醬→裝鍋→醬制→成品。
原料輔料
牛肉50千克、干黃醬5千克、粗鹽1.85千克、丁香150克、豆蔻75克、砂仁75克、肉桂100克、白芷75克、八角150克、花椒100克。
加工工藝
選用優(yōu)質(zhì)牛肉，除去雜質(zhì)、血污等，切成750克左右的方肉塊，然后用清水沖洗干凈，控凈血水。用一定量的水(以能淹沒牛肉6厘米為合適)和黃醬拌勻，旺火燒沸1小時，撇去上浮醬沫，除去醬渣。將整理好的牛肉，按不同部位和肉質(zhì)老嫩，分別放入鍋內(nèi)。
通常將結(jié)締組織較多且肉質(zhì)堅韌的肉放在底層，結(jié)締組織少且肉較嫩的放在上層，然后倒入調(diào)好的醬液，再投入各種輔料。
用旺火煮制4小時左右，為使肉塊煮制均勻，每隔1小時，倒鍋1次，再加入適量老湯和鹽，使肉塊浸沒于湯中。然后改用小火燜煮3—4小時，目的是使香味滲入肉內(nèi)。煮制過程中，撇去湯面上浮物。出鍋時應(yīng)保持肉塊完整，將鍋內(nèi)余湯沖灑在肉塊上，即為成品。成品為深褐色，油光發(fā)亮，無糊焦，酥嫩爽口。
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