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醬鹵肉制品上色不均勻的原因和解決方案之真空包裝機(jī)

作者:諸城市匯品機(jī)械有限公司 來源:諸城市匯品機(jī)械有限公司 時(shí)間:2018-02-24 08:53:42 瀏覽次數(shù):

 鹵制品在加工過程中需要油炸上色,不同的產(chǎn)品有不同的顏色要求,如柿紅色、金黃色、紅黃色等。通常油炸前在坯料外表均勻涂抹一層糖水或蜂蜜水,油炸時(shí)糖水或蜂蜜水中的還原糖會(huì)發(fā)生焦糖化,并與肉中的氨基酸等發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生色素物質(zhì),會(huì)使肉表面形成所需要的顏色。一般涂抹糖水的坯料油炸后呈不同深淺的紅色,涂抹蜂蜜呈不同深淺的黃色,兩者混合則呈柿黃色,顏色的深淺取決于糖液或蜂蜜液的濃度及兩者的混合比例。

    上色不均勻是初加工鹵制品者常遇到的問題,往往出現(xiàn)不能上色的斑點(diǎn),這主要是由于涂抹糖液或蜂蜜時(shí)坯料表面沒有晾干造成的。如果涂抹糖液或蜂蜜時(shí)坯料表面有水滴或明顯的水層時(shí)糖液或蜂蜜就不能很好附著,油炸時(shí)會(huì)脫落而出現(xiàn)白斑。因此,通常在坯料涂抹糖液或蜂蜜前一般要求充分晾干表面水分,如果發(fā)現(xiàn)一些坯料表面有水漬,可以用潔凈的干紗布擦干后再涂抹,這樣就可以避免上色不均勻現(xiàn)象。

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