現(xiàn)在肉制品生產(chǎn)中,很多產(chǎn)品不再使用單獨一種原料肉來生產(chǎn),那么,既然產(chǎn)品中各種肉的風味都存在時,還需要添加香精嗎?我們認為,在這樣的生產(chǎn)條件下,產(chǎn)品的調(diào)香就更為重要,如何體現(xiàn)產(chǎn)品個性和特色,調(diào)香是關(guān)鍵。
一般情況下,在調(diào)整產(chǎn)品風味時是選擇兩種香精的,即選擇一種合成型香精作為頭香,選擇一種體現(xiàn)濃郁底香的天然香膏作為底香。下面簡要介紹幾種調(diào)香方法:如果產(chǎn)品原料是以豬肉為主,同時也使用雞肉、雞碎肉、雞皮等原料,對產(chǎn)品最終風味體現(xiàn)豬肉風味時,一般選擇頭香較弱的合成型香精和底香
較濃厚的天然香膏,掩蓋雞肉、雞油帶來的不良氣味,并突出豬肉的濃郁香氣。如果產(chǎn)品體現(xiàn)豬肉風味,為降低生產(chǎn)成本,原料中主要使用雞肉和雞皮等雞肉產(chǎn)品原料來替代豬肉和豬肥膘,例如乳化型的產(chǎn)品,這時可以采用瘦肉感較強的合成香精做為頭香,并選擇底香濃郁的香膏做為底香物,使產(chǎn)品頭香突出豬肉香味,又不失整體風味的肉香味。
原料肉使用中瘦肉和肥膘所占比例是因產(chǎn)品的檔次而定的,瘦肉多,產(chǎn)品檔次高,則產(chǎn)品結(jié)構(gòu)好、風味口感都不錯,產(chǎn)品只需要稍微加強頭香香精即可。對于一些低檔乳化型的產(chǎn)品,肥膘添加量較高,產(chǎn)品的肉香味較濃,但缺少賦予產(chǎn)品特征風味的香氣,這時就需要多添加一些合成型的香精,使主體風味更豐滿些。
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