鴨附件的鹵制與整鴨有兩點不同:
一是腌制,所有鴨附件在腌制時只需加入鹽、老抽拌勻,腌制12小時即可,每干克產(chǎn)品按照鹽8克、老抽8克的比例腌制,經(jīng)烘烤后直接入調(diào)好味的鹵湯中鹵制。
二是鹵制時不用小火而用中火,而且由于各自鹵制的時間不同,鴨附件不能在原鍋內(nèi)浸泡,而是應當這樣操作:提前舀出一盆鹵湯冷卻,哪種附件鹵制的時間到了就撈出來浸入湯中,一般浸泡半小時即可食用。鴨或鴨附件在腌制時就已經(jīng)入味,所以在調(diào)鹵湯時鹽味一定不能太重,由于各地調(diào)味品特別是醬料中的含鹽度不同,在實際操作中以鹵湯咸度為準(直接嘗湯咸度,與普通鹵湯的咸度相同即可),切不可過咸,因為在泡制過程中鴨還要繼續(xù)入味黑鴨系列產(chǎn)品烘烤及鹵制時間:
鴨脖:烘烤15分鐘,中火鹵制35分鐘。
鴨頭:烘烤6分鐘,中火鹵制25分鐘。
鴨翅:烘烤12分鐘,中火鹵制10分鐘。
鴨胗:烘烤6分鐘,中火鹵制40分鐘。
鴨爪:烘烤5分鐘,中火鹵制30分鐘。
鴨心: 烘烤6分鐘,中火鹵制20分鐘。
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