按地域之分，有南、北之別，按調(diào)料的顏色分有紅、白之差。

醬、鹵汁有紅、白兩種，紅鹵的一般配方是沸水2000g，醬油400g，鹽30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、蔥各2g，冰糖或白糖300g，紹酒200g；白鹵的配方和紅鹵基本相似，只是用鹽量改為100g，不用醬油和糖。

北方鹵汁，一般為紅鹵，其配方是：沸水2000g，醬油400g，鹽50g，花椒、八角、桂皮各20g，蔥100g，姜50g，白糖200g，紹酒300g。

   不少地區(qū)在紅鹵中添加紅曲或糖色，醬油的用量酌減，鹽的用量酌增，有的在配制鹵汁中以茶葉、咖喱粉，“OK'汁等調(diào)料為主，又形成了許多風(fēng)味的鹵汁。

   醬汁的配制，一般是沸水2000 g，醬油400g(或面醬500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有時(shí)還用紅曲或糖色增色，為了形成一些獨(dú)特的風(fēng)味，往往還添加一些香料，如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、蘋(píng)果等等，此外，尚有一些風(fēng)味較特殊的醬汁，簡(jiǎn)述如下：

  燜汁醬：在一般醬汁法的基礎(chǔ)上，除加紅曲增色外，用糖量增多好幾倍，醬煮時(shí)先放3／4的糖，當(dāng)制品軟爛、汁稠出鍋后，再將1／4的糖放入鍋中醬汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊狀，然后涂刷在制品的外層，蘇州的醬汁便屬此法，如有的在制品出鍋前將糖放入鍋中，一同熬煮至汁稠，或向出鍋的醬制品上糖。

   糖醋醬：糖醋味為主，運(yùn)用適當(dāng)火候在鍋中將糖醋汁收裹于制品上，如揚(yáng)州的清滋排骨便屬此法，而在嗜辣的湖南一帶，制作傳統(tǒng)風(fēng)味特產(chǎn)糖醋排骨時(shí)，還須糖醋醬汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具備的特色，亦稱(chēng)糖醋醬，也可稱(chēng)糖醋辣醬。

   蜜汁醬：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在制作中應(yīng)保留老湯，可必須注意如下幾點(diǎn)：

1、使用后撇去湯中的浮油，撈去雜質(zhì)等，將香料袋掛在通風(fēng)處，下次烹制時(shí)再投入，將湯汁燒沸后，盛在干凈的器皿中，放在通風(fēng)處，遮上透風(fēng)的蓋(防止灰塵及蟲(chóng)等落入)。

2、燒沸盛入容器后，不能攪動(dòng)，不能接觸到生水等，夏天燒沸一次，冬天2-5天燒沸一次，如晾涼后存放冰箱中，保存周期可長(zhǎng)些。

3、因加工過(guò)豆制品的湯汁易變質(zhì)，故加工豆制品時(shí)，只能舀出部分老湯，使用后不能再加入老湯中保存，只能另作它用。如可當(dāng)調(diào)味品烹制其他菜肴。

4、如老湯使用時(shí)間較長(zhǎng)后，應(yīng)用干凈紗布或細(xì)眼篩進(jìn)行過(guò)濾，去除渣質(zhì)，加些香料阿魏于湯汁中起凈化作用。

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