灌腸制品是以畜禽肉為原料，經(jīng)腌制（或不腌制）、斬拌或絞碎使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，再配上其他輔料，經(jīng)攪拌或滾揉后灌入天然腸衣或人造腸衣內(nèi)經(jīng)烘烤、熟制和熏煙等工藝而制成的熟制灌腸制品。

  （一）工藝流程西式灌腸加工的工藝流程為：原料肉選擇→修整→腌制→絞肉或斬拌→配料制餡→填充、打結(jié)→烘烤→蒸煮→煙熏→質(zhì)量檢查→貯藏。

 （二）操作要點(diǎn)1.原料肉的選擇西式灌腸加工應(yīng)選擇相關(guān)部門(mén)檢驗(yàn)合格的畜禽肉作為原料。在灌腸生產(chǎn)中，豬肉一般用瘦肉和皮下脂肪作為主要原料；牛肉只用瘦肉部分，不用脂肪。牛肉中瘦肉的黏著性和色澤都很好，可提高制品結(jié)著力，增加產(chǎn)品彈性和保水性。另外，頭肉、肝、心、血液等也可作為原料，增加新品種。

 2.修整將原料肉除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病變及損傷部位，切成適合絞肉機(jī)工作的塊狀或條狀。

 3.腌制瘦肉的腌制：添加鹽3%，硝10g/100kg，0.4%的磷酸鹽和0.1%的抗壞血酸鹽，將腌制輔料與原料肉充分混合，于4～10℃腌制室中腌制3d；脂肪的腌制：添加鹽3%～4%。去皮脂肪的腌制方法與瘦肉相同，帶皮大塊脂肪要在脂肪表面均勻地擦上一層鹽，進(jìn)行碼垛腌制。腌制室的要求：一是室內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，陰暗不透陽(yáng)光；二是腌制室內(nèi)空氣相對(duì)濕度90%左右，溫度在10℃以?xún)?nèi)，是2～4℃；三是室內(nèi)墻壁應(yīng)具有保溫措施，防止外界溫度的影響；四是室內(nèi)要有制冷和給排水設(shè)備，以便降溫和進(jìn)行衛(wèi)生處理，腌制室要距生產(chǎn)場(chǎng)地近。

 4.絞肉或斬拌腌制好的豬瘦肉用絞肉機(jī)絞碎，絞肉機(jī)篩孔直徑為3～5mm，腌制后的脂肪切成1cm3的小塊。脂肪切丁有手工法和機(jī)械法。手工切丁是一項(xiàng)細(xì)致的工作，要有較高的刀功，才能切出立方形的脂肪?。粰C(jī)械切丁效率高，但脂肪大小不均，多數(shù)不是立方體。另外，由于機(jī)械的摩擦產(chǎn)生熱，有脂肪熔化現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。牛肉用斬拌機(jī)斬拌成富有彈性的肉糜，斬拌時(shí)需加入30%～40%冰屑，降低溫度。斬拌時(shí)投料的順序是：原料肉（先瘦后肥）→冰屑→輔料等。斬拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以10～20min為宜，斬拌溫度控制在10℃以下。

 5.配料以哈爾濱紅腸為例：豬瘦肉76kg，肥肉丁24kg，淀粉6kg，精鹽5～6kg，味精0.09kg，大蒜末0.3kg，胡椒粉0.09kg，鈉0.05kg。腸衣用直徑3～4cm的豬腸衣200m。

 6.制餡先加入豬瘦肉和調(diào)味料，稍稍拌制，加定量水再繼續(xù)拌制，然后加淀粉和脂肪丁，拌制6～10min。拌餡是在拌餡機(jī)中進(jìn)行的，由于機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)和肉餡的相互摩擦產(chǎn)生熱，使肉餡溫度不斷升高，因而在拌餡時(shí)要加入涼水或冰水，加水還可以提高出品率，且可在一定程度上彌補(bǔ)熏制時(shí)重量的損失，拌制好的餡富有彈性和黏稠性。

 7.填充、打結(jié)灌制前先將腸衣用溫水浸泡，再用溫水反復(fù)沖洗并檢查是否有漏洞。灌腸制品填充使用灌腸機(jī)進(jìn)行，灌腸機(jī)有兩種，活塞式灌腸機(jī)和連續(xù)真空式灌腸機(jī)，其中連續(xù)真空灌腸機(jī)灌制效果較好。方法是把腸餡倒入灌腸機(jī)內(nèi)，再把腸衣套在灌腸機(jī)的灌筒上，開(kāi)動(dòng)灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)。注意灌制松緊要適當(dāng)，過(guò)緊在灌制時(shí)由于腸內(nèi)肉餡體積膨脹易使腸衣破裂，過(guò)松則灌后腸體出現(xiàn)凹陷變形。灌好的濕腸按要求打結(jié)后，懸掛在烘烤架上，用清水沖去表面的油污，然后送入烘烤房進(jìn)行烘烤。

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