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破碎(預(yù)斬拌)
在添加輔料、配料斬拌制成肉糜之前，原料肉的破碎處理是一道必須的工藝操作，其目的在于用物理方法將大塊的原料肉分解成為較小的組織，便于進(jìn)行下一步斬拌，避免在下一步斬拌過程中原輔料混合不均勻，斬拌時(shí)間過長，溫度過高而影響制品的品質(zhì)。
破碎處理工藝的關(guān)鍵在于溫度的控制、破碎粒度的選擇。
溫度過高導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性凝固，影響后續(xù)工藝。破碎粒度太大，則導(dǎo)致斬拌工藝所需時(shí)間延長，同時(shí)容易導(dǎo)致混料不均勻;破碎粒度太小又會使肉粒之間提前形成凝膠體，阻礙下一步混料進(jìn)行。因此，溫度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般選擇在4~5mm為宜。
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