1. 腸衣破裂

腸衣破裂的原因可歸納為三方面。

1）腸衣方面， 如果腸衣本身有不同程度的變質(zhì)， 腸壁就會厚薄不均， 松弛、脆弱、抗破力差。有鹽蝕的腸衣， 腸衣收縮失去彈力， 用這一類的腸衣灌腸會出現(xiàn)破裂現(xiàn)象 。

2）肉餡方面， 肉餡水分較高者， 在迅速加熱時， 肉餡膨脹也會將腸衣脹裂 。

3）工藝方面， 如果腸子粗細(xì)不一， 同鍋蒸煮時， 粗腸易裂；如果灌腸松緊不一， 灌得過緊， 蒸煮時也易裂；熱烘時火力太大， 溫度過高，就會聽到腸衣破裂的劈啪聲； 熱烘時間太短， 沒有烘到一定程度， 腸衣蛋白質(zhì)沒有完全凝固就下鍋蒸煮時， 腸在經(jīng)不住內(nèi)餡膨脹的壓力， 也會造成破裂。因此， 蒸煮時要注意不能開足蒸汽， 以免局部溫度過高造成腸衣破裂 。另外， 翻腸時也要小心輕放， 防止撞裂碰斷。

2. 外表起破皮

煙熏火力大 、溫度高或者腸子下端離火堆太近， 都會使腸子下端起硬皮，嚴(yán)重時會起殼，造成腸餡分離 ( 撕掉起殼的腸衣后可見肉餡已被烤成黃色 ) 。

3. 色澤較暗

灌腸外表的色澤產(chǎn)生的原因有兩個： 一是煙氣中的酚醛類 ( 特別是甲醛和酚)聚合生成的樹脂沉積；二是煙熏時肉餡中脂肪向外滲出。因此煙熏時溫度不夠或者熏煙的質(zhì)量較差，以及熏后吸潮的灌腸都會使腸衣光澤差 。另外腸衣的直徑相差太大, 同鍋蒸煮時較粗的腸不易煮熟， 其色澤暗而發(fā)次 。還有一種用不新鮮的肉餡灌制的灌腸， 外表色澤也不鮮。 灌腸在包裝前用液體石蠟涂裹一層可使產(chǎn)品光澤鮮艷。

4. 顏色深淺不一

造成這種現(xiàn)象的原因，除水煮染色的差異以外， 與煙熏也有關(guān)系 。煙熏時溫度高， 顏色淡； 溫度低， 顏色深。腸衣外表干燥時， 色澤較淡， 腸身外表潮濕時， 煙氣成分溶于水， 色澤會加深。如煙熏時腸身搭在一起， 黏連處則色談。

5. 腸身松軟無彈力

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