我國(guó)在剛開始生產(chǎn)低溫肉制品時(shí)，淀粉是禁止添加的。實(shí)際上，淀粉或改性淀粉在肉制品中的應(yīng)用，有其獨(dú)特的優(yōu)越性。淀粉有非常好的膨脹性，在西式火腿特別是一些肉塊較大的產(chǎn)品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加彈性，改善結(jié)構(gòu)。特別是在熟化前進(jìn)行腸衣包裝的產(chǎn)品中，一般加入3％以下的淀粉，基本上是不影響口感與口味的。通常加入5％以下的淀粉對(duì)產(chǎn)品的外觀與結(jié)構(gòu)均無較大的影響，而且適當(dāng)?shù)奶砑雍线m的淀粉，還可以增加產(chǎn)品的口感。作為填充劑使用，淀粉在肉制品中是一種價(jià)格低廉而對(duì)產(chǎn)品又有明顯良性作用的填充料。而現(xiàn)實(shí)中，人們往往認(rèn)為添加淀粉好像是一件很可怕的事，其實(shí)，這是一種偏見。

     在我國(guó)現(xiàn)階段，研究淀粉在肉制品中的作用，有相當(dāng)?shù)默F(xiàn)實(shí)意義，而且在很長(zhǎng)一段時(shí)間，都將有其很好的應(yīng)用價(jià)值，我們行業(yè)的基礎(chǔ)研究人員與應(yīng)用技術(shù)人員應(yīng)攜手共同努力，使這種填充料在肉制品中的應(yīng)用更為深入。

1 原淀粉在肉制品中應(yīng)用的利弊

西式火腿生產(chǎn)過程中，有三個(gè)方面的問題容易出現(xiàn)：一是產(chǎn)品冷卻以后乃至貯存過程中，易出現(xiàn)析水現(xiàn)象，甚至出現(xiàn)整塊水泡，影響產(chǎn)品外觀、食用及產(chǎn)品貨架期；其次是易出現(xiàn)空洞及膠凍現(xiàn)象，切開產(chǎn)品后，膠凍外溢，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀及消費(fèi)者的購(gòu)買欲；第三是產(chǎn)品容易出現(xiàn)不夠飽滿現(xiàn)象等。當(dāng)然產(chǎn)生出水現(xiàn)象的主要原因有多種：

1 用了PSE肉（特別是目前很多地方私人屠宰現(xiàn)象嚴(yán)重，這些廠家不具備屠宰條件，極易導(dǎo)致肉原料變成PSE肉；很多不規(guī)范廠家，為降低成本，尋求低價(jià)肉原料，不得不采用這樣的原料，結(jié)果得不償失）；

2 凍肉解凍溫度過高或時(shí)間過長(zhǎng)；

3 用了二次冷凍的肉；

4 用了生長(zhǎng)期過長(zhǎng)的肉又沒有從工藝上采取措施；

5 肉中若含有一小塊未剔除的筋犍肉或未修割干凈的軟脂肪；

6 添加吸水材料不符合要求；

7 產(chǎn)品蒸煮溫度過高或時(shí)間過長(zhǎng)；

8 產(chǎn)品冷卻時(shí)間過長(zhǎng)或不適當(dāng)?shù)睦鋮s方式；

9 產(chǎn)品受擠壓等等。

所有上述問題都可以通過適當(dāng)添加淀粉來解決，即利用淀粉的幾個(gè)特性，如高膨脹性、吸水性來解決。在使用收縮膜的同時(shí)，還可以考慮其收縮性，通過高收縮性，希望得到較好的飽滿度。

但我們?cè)谑褂迷矸鄣耐瑫r(shí)，也產(chǎn)生了不少的不好影響：如做出來的產(chǎn)品口味差，粉感較強(qiáng)，淀粉使用量超過5％時(shí)，如果調(diào)味不當(dāng)或配料比例不當(dāng)，即可產(chǎn)生明顯的淀粉味；其次，淀粉添加量達(dá)到一定限度時(shí)，特別是低溫環(huán)境中更易導(dǎo)致產(chǎn)品反生及析水現(xiàn)象發(fā)生。普通淀粉的徹底糊化溫度為90℃左右，添加一定量原淀粉的熟化成品，經(jīng)冷卻貯藏一段時(shí)間后，會(huì)出現(xiàn)回生，即α－淀粉β化。同時(shí)，由于原淀粉的持水性隨溫度的降低而發(fā)生下降，相當(dāng)部分的自由水掙脫淀粉顆粒的束縛，繼而導(dǎo)致產(chǎn)品出水，以致產(chǎn)品在切片出售時(shí)易出現(xiàn)干裂及變色發(fā)灰等現(xiàn)象，甚至可導(dǎo)致產(chǎn)品難以銷售而退貨。

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