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雞鴨真空滾揉機(jī)是將整雞整鴨在真空狀態(tài)下，通過滾揉機(jī)滾筒的轉(zhuǎn)動(dòng)進(jìn)行腌制。滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，肉制品在真空狀態(tài)下膨脹，纖維組織被拉開，在滾筒內(nèi)導(dǎo)葉片的作用下沿筒壁作向前→向后→向里→向前的回旋運(yùn)動(dòng)，互相擠壓，同時(shí)沿筒壁切向翻滾、摔打。這樣使肉制品蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白，讓腌料易于吸收。還可以根據(jù)自己的加工工藝，添加不同的腌料，使其均勻的深入到塊肉中間里，使肉及添加劑溶為一體，以達(dá)到肉質(zhì)鮮嫩光亮，出品率高的目的。
真空滾揉機(jī)工作原理是把調(diào)味的輔料和豬肉、羊肉、雞肉等物料一起放入真空滾揉機(jī)中立即進(jìn)行抽真空，同時(shí)通過機(jī)器滿速運(yùn)轉(zhuǎn)。
鹽水注射機(jī)可將鹽水及輔料配制的腌制液注入肉塊中，再通過真空滾揉使料液充分腌漬，滲透，可疏松肌肉組織結(jié)構(gòu)，有利于肌球蛋白溶出，并且由于添加劑對(duì)原料肉離子強(qiáng)度的增強(qiáng)作用和蛋白等特點(diǎn)的調(diào)整作用，注入配制的水溶液能使肉質(zhì)嫩化、松軟，從而提高了肉制品的出品率和改善肉制品的嫩度和口感，用物理沖擊原理，肉塊在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，部分肉被其中的擋板帶到高處，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。
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