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鹽水注射機(jī)就是向肉中注射鹽水的設(shè)備，他對肉起到腌制和調(diào)味的作用，同時還能起到防止肉的腐爛變質(zhì)。
鹽水注射機(jī)的腌制液通過抑制微生物的生長繁殖來實現(xiàn)的肉的防腐。鹽水注射機(jī)中的腌制液對微生物組胞的脫水作用。
微生物正常的生長繁殖需要在等滲的環(huán)境中進(jìn)行。如果微生物處在低滲的環(huán)境,那么環(huán)境的水分會穿過微生物的細(xì)胞璧，并且通過細(xì)胞膜向細(xì)胞內(nèi)滲透,使得微生物細(xì)胞達(dá)到膨脹狀態(tài)，如果內(nèi)壓過大，細(xì)胞的原生質(zhì)就會脹裂，微生物無法生長繁殖。如果微生物處于高滲的溶液中，細(xì)胞內(nèi)的水分就會外滲透,那么細(xì)胞的原生質(zhì)因脫水而與細(xì)胞壁發(fā)生質(zhì)璧分離,并使細(xì)胞變形，微生物的生長就會受到抑制，脫水嚴(yán)重時還會造成微生物的死亡。
鹽水注射機(jī)中腌制液的主要成分是氯化鈉，他溶于水離解為鈉離子和氯離子，所以鹽溶液具有很高的滲透壓，1%鹽溶液可以產(chǎn)生61.7kPa的滲透壓，而大多數(shù)微生物細(xì)孢內(nèi)的滲透壓為30.7~61.5kPa。食品腌制時，腌制液中鹽的依度要大于1%，所以說腌制液的滲透壓很高，對微生物細(xì)胞有脫水作用，使得細(xì)胞質(zhì)壁分離，使微生物的生理代謝活動呈抑制狀態(tài)，造成微生物停止生長或者死亡，從而達(dá)到防腐的目的。
鹽水注射機(jī)的腌制液在配置時要注意他的濃度，濃度過高過低都不好。配置的濃度要根據(jù)的肉的情況而定。
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