干腌法是將食鹽直接撒布于食品原料表面,利用食鹽產(chǎn)生的高滲透壓使原料脫水,同時(shí)食鹽溶化為鹽水并滲入食品組織內(nèi)部,或者以重物壓在食品頂部以加速鹽水滲透并使其在原料內(nèi)部分布均勻。
干腌法的特點(diǎn):
干腌法的優(yōu)點(diǎn)是所用的設(shè)備簡(jiǎn)單,操作方便,用鹽量較少,腌制品含水量低而利于儲(chǔ)存,同時(shí)蛋白質(zhì)和浸出物等食品營(yíng)養(yǎng)成分流失較別的方法少; 其缺點(diǎn)是食鹽撒布不均勻而影響食品內(nèi)部鹽分的均勻分布,且產(chǎn)品脫水量大,減重多,特別是肉尸脂肪含量少的部位,含水量大,重量損失也大(肉10%~20%,副產(chǎn)品達(dá)35%~40%)。在一定程度上降低了產(chǎn)品的滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。當(dāng)鹽鹵不能完全浸沒原料時(shí),易引起長(zhǎng)膜、生花和發(fā)霉等劣變。
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