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把肉鹵到“肉爛又不油膩”程度，要的是火候把握正好，肉熟而不爛，一般的要做好三個關鍵環(huán)節(jié)：
⒈鹵前要腌制。用來鹵制的肉，都是新鮮的。除了清洗收拾，鹵制前很關鍵的是要腌制。鹵煮的肉，豬肉豬雜是容易出問題，不是沒煮爛，咬著費勁；就是爛過了頭，油膩難吃。腌制可以讓肉質(zhì)更緊湊，受熱均勻，口感韌勁。收拾好的肉，撒鹽腌制20分鐘，多的半天。然后清洗，焯水，下鹵罐。
2.鹵煮時間。鹵湯和水不一樣，上面有一層油封住溫度，里面有鹵藥讓肉熟化快，傳熱快，保溫時間長。而且不同鹵罐的鹵湯，濃度和體量不同，肉的熟化時間也不一樣。所以，鹵肉不能掐表，都趕在一個點。鹵肉的時間把握，基本都是靠經(jīng)驗，譬如鹵豬頭肉，20分鐘后，就用筷子插試試，用點勁能插進去，就可以關火了。輕松就能插進去，說明已經(jīng)過火了。
⒊撈出的時機。鹵罐關火后，不可以立即把肉撈出來，因為鹵煮時間比較短，還需要燜段時間入味。等到鹵湯不燙，放涼再撈出來，味道就足了。
合格的鹵肉，豫南叫做“跟頭肉”，火候表現(xiàn)在“肉已熟，還未爛，咬著有脆口”，一口下去，咬痕就像咬掉塊燒餅，月牙邊痕明顯有棱角。不像熟爛的肉，泥一樣咬痕圓滑。這樣的“跟頭肉”吃起來才爽，根本不會有油膩的感覺。
鹵肉想爛而不膩其實很簡單：時間火候是因素。
慢火鹵會使鹵肉味道更加香醇入味，時間是保證鹵肉成熟度的重要關鍵點，鹵制時間合適鹵肉香氣迷人肉質(zhì)勁道。鹵制時間過長鹵肉易爛香味濃郁肉質(zhì)粑糯有肥膩感。
鹵制時食材處理要到位，該焯水的必須焯水，該浸泡去血水就浸泡。這些大家都懂。想肉爛而不膩，就是把肉焯水后炸制再鹵。這樣外皮形成保護層，鹵制時間超長也不會散掉，會使外皮勁道，內(nèi)部軟爛。這是我做美食鹵肉的一個小竅門與經(jīng)驗。
慢火超常規(guī)時間鹵制，鹵肉鹵制還需要搭配一些去膩汲油的食材。比如鹵肉可以搭配牛肉，也可以在鹵肉鹵制好之前加一些素菜進去汲油膩。比如大白菜。
⒈鹵前要腌制。用來鹵制的肉，都是新鮮的。除了清洗收拾，鹵制前很關鍵的是要腌制。鹵煮的肉，豬肉豬雜是容易出問題，不是沒煮爛，咬著費勁；就是爛過了頭，油膩難吃。腌制可以讓肉質(zhì)更緊湊，受熱均勻，口感韌勁。收拾好的肉，撒鹽腌制20分鐘，多的半天。然后清洗，焯水，下鹵罐。
2.鹵煮時間。鹵湯和水不一樣，上面有一層油封住溫度，里面有鹵藥讓肉熟化快，傳熱快，保溫時間長。而且不同鹵罐的鹵湯，濃度和體量不同，肉的熟化時間也不一樣。所以，鹵肉不能掐表，都趕在一個點。鹵肉的時間把握，基本都是靠經(jīng)驗，譬如鹵豬頭肉，20分鐘后，就用筷子插試試，用點勁能插進去，就可以關火了。輕松就能插進去，說明已經(jīng)過火了。
⒊撈出的時機。鹵罐關火后，不可以立即把肉撈出來，因為鹵煮時間比較短，還需要燜段時間入味。等到鹵湯不燙，放涼再撈出來，味道就足了。
合格的鹵肉，豫南叫做“跟頭肉”，火候表現(xiàn)在“肉已熟，還未爛，咬著有脆口”，一口下去，咬痕就像咬掉塊燒餅，月牙邊痕明顯有棱角。不像熟爛的肉，泥一樣咬痕圓滑。這樣的“跟頭肉”吃起來才爽，根本不會有油膩的感覺。
鹵肉想爛而不膩其實很簡單：時間火候是因素。
慢火鹵會使鹵肉味道更加香醇入味，時間是保證鹵肉成熟度的重要關鍵點，鹵制時間合適鹵肉香氣迷人肉質(zhì)勁道。鹵制時間過長鹵肉易爛香味濃郁肉質(zhì)粑糯有肥膩感。
鹵制時食材處理要到位，該焯水的必須焯水，該浸泡去血水就浸泡。這些大家都懂。想肉爛而不膩，就是把肉焯水后炸制再鹵。這樣外皮形成保護層，鹵制時間超長也不會散掉，會使外皮勁道，內(nèi)部軟爛。這是我做美食鹵肉的一個小竅門與經(jīng)驗。
慢火超常規(guī)時間鹵制，鹵肉鹵制還需要搭配一些去膩汲油的食材。比如鹵肉可以搭配牛肉，也可以在鹵肉鹵制好之前加一些素菜進去汲油膩。比如大白菜。
這樣慢火鹵制出來的鹵肉就會外皮勁道，內(nèi)部軟爛不油膩。
