煮制(成型)、油炸

   肉丸子加工工藝中煮制的目的是使原料中蛋白質(zhì)變性，從而形成穩(wěn)定的形態(tài)結(jié)構(gòu)。

煮制過程中不同的時間和溫度條件，會導(dǎo)致制品物理性質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪和風(fēng)味等發(fā)生不同程度的變化，如水分和汁液的流失，肉質(zhì)軟硬和顏色的變化，脂肪溶出，揮發(fā)性物質(zhì)逸散等。

   其中，蛋白質(zhì)變性隨溫度變化而變化的程度，對肉丸品質(zhì)的影響最為明顯。肌球蛋白的變性溫度在45~50℃，有鹽類存在的情況下，30℃即開始變性，煮制升溫從60℃到75℃的過程中，肌溶蛋白和肌球蛋白先后發(fā)生變性。

   肌肉收縮導(dǎo)致大量汁液和水分流失，這一階段肉丸品質(zhì)中，色澤由鮮紅色變?yōu)榉奂t色，硬度增加，肉丸的熱變性基本結(jié)束。當(dāng)肉丸中心溫度達(dá)80℃以上時開始生成，如果長時間煮制，它的大量積累會影響肉丸的風(fēng)味。

   因此，為避免制品的汁液流失帶來的品質(zhì)和出品率下降，煮制溫度和時間的控制通常采用二次煮制法，即：60~70℃預(yù)煮3~10min，之后迅速升溫至80~90℃煮制5~15min。一次煮制則是85~90℃煮制15~20min。研究發(fā)現(xiàn)，文火慢煮(98℃，15min)可以促進(jìn)低脂肉丸的感官品質(zhì)。

   盡管油炸工藝會對肉丸的感官品質(zhì)、營養(yǎng)價值和安全性造成一定的潛在影響，但控制適當(dāng)?shù)挠蜏睾驼ㄖ茣r間，不僅能提高制品的色澤和風(fēng)味等感官品質(zhì)，在煮制前采用適當(dāng)?shù)母邷卣ㄖ?，使肉丸表面形成一層硬質(zhì)的外殼，還可減少在煮制工藝中造成的有效成分的流失。油溫的選擇根據(jù)肉丸原料和配方的不同而有所不同，通常采用160~180℃，炸制3~5min;或 180~200℃，炸制2~3min。

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