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1、原料肉的解凍
（1）解凍的原則： A 盡可能恢復(fù)新鮮肉的狀態(tài)； B 盡可能減少汁液流失； C 盡可能減少污染； D 適合于工廠化生產(chǎn)（時(shí)間短、解凍量大）。
（2）解凍方法： 空氣解凍（也叫自然解凍）；水解凍；真空解凍；微波解凍。因后兩種方法目前不適合工廠化生產(chǎn)，我們重點(diǎn)介紹前兩種解凍方法，特別是水解凍。
A 自然解凍：將肉懸掛在肉架上，在解凍時(shí)間內(nèi)通過自然空氣來提高肉溫，達(dá)到解凍的目的。
此法優(yōu)點(diǎn)是：肉汁流失少，有利于保持肉的質(zhì)量；缺點(diǎn)是：解凍時(shí)間長(zhǎng)、占地多、色澤差、受氣候影響大。
B 水解凍：水解凍法是我們常用的解凍方法。因?yàn)樗瓤諝鈧鳠嵝院?，所以解凍時(shí)間短。水解凍法分為：靜水解凍和動(dòng)水解凍；動(dòng)水解凍又分為流水解凍和淋浴解凍。 水解凍標(biāo)準(zhǔn)和要求：
B1 水質(zhì)要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；
B2 解凍池要定期消毒、清刷；
B3 有塑料膜包裝的原料肉不要去掉內(nèi)包裝；
B4 根據(jù)季節(jié)、水溫，靈活掌握解凍時(shí)間；
B5 解凍至中心溫度為-2℃—0℃即可（即肉塊中心為似凍非凍狀態(tài)）；解凍池內(nèi)不要一次碼肉太多﹑過擠或露出水面。
水解凍的優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)單，解凍快，成本低； 缺點(diǎn)：肉中可溶性物質(zhì)有所流失，而且容易被菌污染，肉的色澤和質(zhì)量有一定影響。
