(1)原材料整理與腌制

①整理

生產(chǎn)灌腸的原料肉，應(yīng)選擇脂肪含量低，結(jié)著力好的新鮮豬肉、牛肉，要求剔去大小骨頭，剝?nèi)ト馄?，修去肥油、筋頭、血塊、淋巴結(jié)等。將瘦肉按肌肉組織的自然塊分開，順肌纖維方向切成100 g~150 g的小塊。將豬膘去皮后，切成5 cm~7 cm長條，以備腌制用。

②腌制

每100 kg原料加入3.5 kg精鹽或50 kg，混合鹽磨細(xì)拌勻后，再拌在切好的肉塊上，裝入容器中腌制2天~3天。牛肉纖維組織堅(jiān)實(shí)，硝不易滲入，所以要多一道工序，先選用大眼(1.3 cm)絞肉機(jī)絞碎，加入硝并攪拌均勻后再冷卻腌制。大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，要在5℃以內(nèi)的條件下進(jìn)行，待肉塊切面變成鮮紅色，且較堅(jiān)實(shí)有彈性，無黑心時(shí)腌制結(jié)束。肥膘的腌制一般以帶皮的大塊肉膘進(jìn)行腌制，也可腌去皮的脂肪塊，用鹽量為脂肪質(zhì)量的3%~4%，將鹽均勻地揉擦在脂肪上，然后移入10 ℃以下的冷庫內(nèi)，一層層地堆起，經(jīng)3天~5天脂肪堅(jiān)硬，切面色澤一致即可使用。

(2)制餡

①瘦肉絞碎

腌制后的瘦肉塊，需要用絞肉機(jī)絞碎，一般用2 mm~3 mm孔徑粗眼絞肉機(jī)絞碎，在絞碎時(shí)必須注意，由于與機(jī)器摩擦溫度會升高，尤其在夏天更應(yīng)注意，必要時(shí)需進(jìn)行冷卻。

②牛肉斬拌

為把原料加工至漿狀，使成品具有鮮嫩細(xì)膩的特點(diǎn)，原料需經(jīng)斬拌工序。因?yàn)榕Ｈ獾闹据^少，比較耐熱，牛肉放入斬拌機(jī)時(shí)，應(yīng)同時(shí)加入適量的水(夏季用冰屑水)和預(yù)先配好的配料，斬拌至漿糊狀，具有黏性時(shí)，再翻入拌餡機(jī)中和膘丁攪拌均勻即成肉餡，斬拌時(shí)的加水量，一般每100 kg原料為30 kg~40 kg，根據(jù)原料干濕程度和肉餡是否具有黏性為準(zhǔn)。

③脂肪切塊

將腌制后的脂肪切成1立方厘米左右的小塊。脂肪切丁有手工法和機(jī)械法2種方法。手工切丁是一項(xiàng)細(xì)致的工作，要有較高的刀工技術(shù)，才能切出立方體的脂肪丁。機(jī)械切丁效率較高，但缺點(diǎn)是切的脂肪大小不勻，多數(shù)切不成正立方體。另外，南于機(jī)械的摩擦生熱，有脂肪融化現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

④拌餡

將斬拌的牛肉、絞碎的豬肉、規(guī)定量的水以及其他調(diào)味料在拌餡機(jī)中混和，經(jīng)6分鐘~8分鐘，水被肉充分吸收后，加入肥膘丁和淀粉，充分混合2分鐘~3分鐘，拌餡時(shí)間應(yīng)以拌好的肉餡彈力好、保水性強(qiáng)、沒有乳狀分離、脂肪塊分布均勻?yàn)橐?，肉餡溫度不應(yīng)超過10 ℃為宜。

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