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腸類制品常見問題解析之真空包裝機(jī)

作者:諸城市匯品機(jī)械有限公司 來源:諸城市匯品機(jī)械有限公司 時間:2018-03-17 10:50:14 瀏覽次數(shù):

灰白色的中心

錯誤原因:

腸衣:蒸煮時未注意腸衣的直徑(注意灌裝事故----不均勻的容積)

加熱煙熏:過短的發(fā)色過程;發(fā)色過程中溫度偏低;過短的蒸煮時間和過低的蒸煮溫度。

白色產(chǎn)品有玫瑰紅色的中心和輕度發(fā)色

錯誤原因:

添加劑:蒸煮時可能帶入了腌制混合鹽;斬拌輔助劑和發(fā)色劑同時加工(由此引入了輕度的硝或鹽的發(fā)色)。

加工工藝:蒸煮前肉餡停放過久,由此將少量的或加入的水或其他添加劑作用于肉餡(即微生物的作用),產(chǎn)生輕度的發(fā)色。

加熱煙熏:過短的加熱處理時間,受硝作用還原的微生物未能完全殺滅,由其補(bǔ)充作用(生長)而產(chǎn)生了輕度發(fā)色。

貯藏/冷卻:偏高的貯藏和冷卻溫度,受硝作用還原的微生物繼續(xù)生長而引致發(fā)色。

包裝/切片:包裝時未注意露和衛(wèi)生要求;受硝作用還原的微生物在表面生長導(dǎo)致香腸邊緣的發(fā)色。

切片時帶有綠色斑點的空氣孔

錯誤原因:

原料:被加工原料污染嚴(yán)重(頭肉、皮、修整下來的肉)。應(yīng)注意屠宰和分割的衛(wèi)生。

添加劑:發(fā)色劑加入過少或過量;瘦肉經(jīng)腌制混合鹽腌制了2--3天。

加工工藝:加工時肉餡中進(jìn)入了過多的空氣(氧氣終會導(dǎo)致氧化和變色);斬拌刀未經(jīng)校正平衡;加工時機(jī)械設(shè)備不清潔(特別是斬拌機(jī)和灌腸機(jī)),由此帶入的破壞香腸呈色的微生物污染了肉糜;加工時氧氣進(jìn)入肉糜,使其產(chǎn)生綠色氣孔。

加熱煙熏:過低的加熱(中心溫度必須高于72攝氏度。)

諸城市匯品機(jī)械有限公司生產(chǎn)各類型號真空包裝機(jī),真空滾揉機(jī),鹽水注射機(jī),洗袋風(fēng)干流水線,各類型號夾層鍋等食品加工設(shè)備及料車,滾揉機(jī)上料器,解凍池,降溫池,腌制池,輸送帶等食品加工輔助設(shè)備,歡迎各界朋友洽談合作。

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