脆皮腸是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、食味鮮美、易于攜帶、貯存期長(zhǎng)的方便肉制品。為了滿足消費(fèi)市場(chǎng)的需求,使玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功效能夠得到廣泛有效的利用,現(xiàn)將其與肉結(jié)合,經(jīng)過(guò)適當(dāng)配比,制成營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的脆皮腸,來(lái)滿足人體多種營(yíng)養(yǎng)成分的需要。本試驗(yàn)開(kāi)發(fā)出適應(yīng)我國(guó)消費(fèi)習(xí)慣,并集營(yíng)養(yǎng)、保健、休閑為一體的玉米脆皮腸,并且得出了較佳產(chǎn)品的基本配方和工藝。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)原料與輔料

新鮮豬肉、新鮮肥肉、玉米、羊腸、卡拉膠、大豆蛋白、玉米淀粉、鹽、白砂糖、硝、復(fù)合磷酸鹽、胡椒粉、紅曲紅、料酒

1.2主要試驗(yàn)儀器

電子天平、電子秤、斬拌機(jī)、灌腸機(jī)、恒溫水浴鍋

1.3檢驗(yàn)方法

1.3.1感官檢驗(yàn)

感官檢驗(yàn)主要評(píng)定產(chǎn)品的色澤、口感、滋味、組成狀態(tài)。邀請(qǐng)10位同學(xué)組成評(píng)審小組,分別對(duì)產(chǎn)品的感官特性進(jìn)行評(píng)分,其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1所示。并利用加權(quán)法計(jì)算總分,色澤加權(quán)系數(shù)為0.2,口感為0.3,風(fēng)味為0.3,組織狀態(tài)為0.2,以10位評(píng)審員的平均值作為各產(chǎn)品最終評(píng)分。

1.3.2理化指標(biāo)的測(cè)定

蛋白質(zhì)、鹽、硝的含量按照國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定。

   諸城市匯品機(jī)械有限公司生產(chǎn)各類(lèi)型號(hào)真空包裝機(jī)，真空滾揉機(jī)，鹽水注射機(jī)，洗袋風(fēng)干流水線，各類(lèi)型號(hào)夾層鍋等食品加工設(shè)備及料車(chē)，滾揉機(jī)上料器，解凍池，降溫池，腌制池，輸送帶等食品加工輔助設(shè)備，歡迎各界朋友洽談合作。