一、材料與用具

1.材料：雞，鹽，飴糖，菜油，香辛料（詳見(jiàn)配方）。

2.用具：宰殺刀，剪刀，煮鍋，盛料盆，水勺，撈雞鉤，稱(chēng)量用具。

二、參考配方(新鹵配制)

原料雞50只（50只約60kg），鹽2kg，白砂糖2kg，生姜45g，桂枝60g，桂皮60g，白芷60g，花椒50g，大茴香50g，山柰30g，陳皮25g，草果25g，肉蔻25g，草蔻25g，丁香10g，砂仁5g，小茴香25g，硝7g。

配料時(shí)根據(jù)地方口味特點(diǎn)和雞只大小酌情增減，先將香辛料入鍋煮沸1h，再加入雞煮制。使用老鹵時(shí)，香辛料用量為參考配方用量的1/3，每煮雞2～3次添加一次。

三、方法與步驟

1.選料和屠宰

選用飼養(yǎng)期8周齡以上、體重為1.5～2kg的健康仔雞，喂水停食16～24h，采用頸部宰殺法，一刀切斷三管，再用64℃左右的熱水浸燙1～2min，煺盡雞毛，腹下小開(kāi)膛，掏盡內(nèi)臟、嗉囊和三管，用流水反復(fù)沖洗，使雞身內(nèi)外干凈潔白。

2.腌制

雞只瀝干水分后，將細(xì)鹽敷擦于雞體表面和體腔內(nèi)壁，注意肌肉豐厚處多擦一些，用鹽量為雞重的2%左右，根據(jù)氣溫和雞只大小，在常溫下腌3～4h，或在4～6℃的冷庫(kù)中腌制10～12h，然后用清水洗凈。

3.造型

壓平胸脯，把兩腿腳向內(nèi)側(cè)折轉(zhuǎn)后從腹下刀口處交叉插入體腔內(nèi)，右翅膀則從宰殺刀口向前插入并穿出口腔，然后往后牽拉頭頸，把翅尖反轉(zhuǎn)，而將左翅膀反別在雞背后，使造型略呈兩端鈍圓的橢圓球體。

4.涮燙掛色

把按5∶1（水與糖或蜜之比）標(biāo)準(zhǔn)配制的飴糖或蜂蜜水溶液放在鍋中加熱至沸，將經(jīng)過(guò)造型的雞只用掛鉤鉤起浸沒(méi)其中涮燙1min左右，至表皮微黃緊繃時(shí)取出，然后晾干表皮水分。

5.油炸

將植物油在鍋中加熱到150～160℃，再把經(jīng)涮燙掛色的雞只放入翻炸0.5min左右，待雞身表層呈柿黃色時(shí)即迅速撈出，依次擺入大盤(pán)內(nèi)涼透。

6.煮制

把按配方稱(chēng)取的各種香辛料破碎，用紗布包扎后放在鍋底，將炸好的雞只按大小老嫩順序一層層平放入鍋中，倒入鹵湯，再蓋上竹箅，壓以重物，使鹵湯浸沒(méi)全部雞身。用旺火燒至鹵湯冒小氣泡，水溫達(dá)95℃后，再用文火徐徐燜煮，溫度保持在90℃左右。經(jīng)1～1.5h即可熟透。

7.撈雞出鍋

撇去湯面上的浮油和污物，取出壓物和竹箅，用專(zhuān)用雞叉和笊籬，小心、輕穩(wěn)地將雞撈出，冷卻后即為成品。

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