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一、煙熏目的
煙熏的目的主要有：①賦予制品特殊的煙熏風味，增進香味；②使制品外觀具有特有的煙熏色，對加硝肉制品促進發(fā)色作用；③脫水干燥，殺菌消毒，防止變質(zhì)，使肉制品耐儲藏；④煙氣成分滲入肉內(nèi)部防止脂肪氧化。
1.呈味作用
煙熏風味主要來自于兩方面：一是煙氣中的許多有機化合物附著在制品上，賦予制品特有的煙熏香味，如有機酸（蟻酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚類等，特別是酚類中的愈創(chuàng)木酚和4－愈創(chuàng)木酚是最重要的風味物質(zhì)。二是煙熏的加熱促進肉制品中蛋白質(zhì)的分解，生成氨基酸、低分子肽類、脂肪酸等，使肉制品產(chǎn)生獨特的風味。
2.發(fā)色作用
煙熏可以使肉制品呈深紅色、茶褐色或褐黑色等，色澤美觀。顏色的產(chǎn)生源于三方面：一是熏煙成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)，使制品具有獨特的茶褐色；二是熏煙加熱促進了硝還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，游離出半胱氨酸，從而促進一氧化氮血素原形成穩(wěn)定的顏色；三是受熱時有脂肪外滲起到潤色
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