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1、選料
選取中等肥度的瘦肉型豬，取整片帶皮豬體（白條肉）的中段。選料部位：大培根、排培根、奶培根
膘厚標(biāo)準(zhǔn)：最厚處大培根3.3~4.0cm；排培根2.5~3.0cm；奶培根2.5cm。前端從第三肋骨，后端到腰薦椎之間斬?cái)?，割除奶脯為大培根坯料。前端從第五肋骨，后端到末尾薦椎處斬?cái)啵サ裟谈?，再沿距背?3~14cm 處分?jǐn)貫閮刹糠郑蠟榕排喔?，下為奶培根坯料?
2、初步整
修整坯料，使四邊基本各自成直線，整齊劃一，并修去腰肌和橫膈膜。
原料肉重量：大培根：8~11kg 排培根：2.5~4.5kg 奶培根：2.5~5kg
3、腌制
溫度控制在0~4℃；先干腌（20~24h），鹽（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，均勻周到，然后堆疊于腌缸；后濕腌（14d)，用16~17波美度（其中每100kg鹽液中含NaNO370g）鹽液浸泡干腌后的肉坯兩周左右，期間翻缸3~4次使其受壓均勻，腌制均一。
4、浸泡、清洗
將腌制好的肉坯用25 ℃左右的清水浸泡30~60min
5、剔骨、修刮、再整
只允許用刀尖劃破骨表的骨膜，然后用手輕輕扳處，刀尖不得刺破肌肉，否則不耐貯藏；
刮盡殘毛和皮上的油膩；
再次整，四邊成直線
穿繩、吊掛、瀝水，6~8h后煙熏。
6、煙熏
煙熏室溫度控制在60~70 ℃,時(shí)間8h。出品率83%
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