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火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環(huán)節(jié)。旺火煮制會使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部，不能使肉酥潤、產(chǎn)品干硬無味、內(nèi)外咸淡不均、湯清淡而無肉味；文火煮制時肌肉內(nèi)外物質(zhì)和能量交換容易，產(chǎn)品里外酥爛透味、肉湯白而香味厚重，但往往需要較長的煮制時間，并且產(chǎn)品難以成型，出品率也低。因此，火候的控制應(yīng)根據(jù)品種和產(chǎn)品體積大小確定加熱的時間、火力，并根據(jù)情況隨時進行調(diào)整。
火候的控制包括火力和加熱時間的控制。除個別品種外，各種產(chǎn)品加熱時的火力一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的時間比較短，文火煮的時間比較長。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮，以保持產(chǎn)品的形狀，以免后期長時間文火煮制時造成產(chǎn)品不成型或無法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部，達到內(nèi)外咸淡均勻的目的，并使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而異。產(chǎn)品體積大時加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產(chǎn)品煮熟為前提。
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