在所有的家常菜中,紅燒肉無(wú)疑是最家常、最經(jīng)典、最解饞的菜肴了。紅燒肉色澤紅潤(rùn),肉質(zhì)酥爛、軟糯,肥而不膩、瘦而不柴,但很多人在燒制紅燒肉時(shí)不得要領(lǐng),燒出的紅燒肉肉質(zhì)老、柴、硬,口味和質(zhì)感都很差。
1、精心選料,確保菜肴風(fēng)味特色
紅燒肉的選料是確保菜肴風(fēng)味特色的重要因素之一。因此,在選料上應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。
1.1 豬的品種
我國(guó)的豬種主要有華北型和華南型兩種,它均具有皮薄肉嫩、頭蹄小、豬肉肥度高等特點(diǎn),不符合現(xiàn)代人的健康飲食要求。從外國(guó)引進(jìn)的良種豬 (如約克夏、巴克夏等),生長(zhǎng)快、瘦肉多、頭蹄小,但肉質(zhì)粗老、滋味差。我國(guó)豬種和外國(guó)豬種的雜交改良豬,皮薄、骨細(xì)、肉質(zhì)細(xì)嫩,滋味鮮美。用這種豬肉來(lái)烹制紅燒肉風(fēng)味尤佳。
1.2 豬的育齡
豬的育齡期長(zhǎng)短,直接影響著菜肴的口感。育齡長(zhǎng)的豬,皮厚粗糙,肉質(zhì)灰暗,肌肉纖維粗,風(fēng)味不佳,難吃。育齡為一年左右的豬,其肉質(zhì)細(xì)嫩、易熟,熟后香味濃,味鮮美,是制作紅燒肉的上上之選。
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