四. 工藝要點(diǎn):
1. 原料肉解凍:原料肉要求符合國(guó)標(biāo)的要求,在解凍間自然解凍或流水解凍,要求完全解凍,最終肉溫控制在0——4℃。5 N9 |4 r6 S6 D) P2 |0 S' h
2. 俢割:要求修去淤血、毛發(fā)等污物及雜質(zhì),并分割成0.5—1公斤的塊狀。
3. 香辛料水的配制:嚴(yán)格按照配方準(zhǔn)確稱量各種香辛料,砸破后裝入香料袋并扎好口。夾層鍋中注滿水,投入香料袋,用木板或其他重物壓好,大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮制0.5—1小時(shí)后?;鸾?—10小時(shí)即可。香辛料可重復(fù)利用4次左右。
4. 注射的配制:嚴(yán)格按照配方準(zhǔn)確稱量各種輔料,用鹽水制備器或斬拌機(jī)使之完全溶解即可。
5. 注射:調(diào)整好注射機(jī)的壓力,注射1—2遍,使之達(dá)到要求的注射率【注射率30%】。# G) O( F6 a2 a Z
6. 滾揉:把注射好的原料肉投入滾揉機(jī)中,抽好真空后開(kāi)始工作。時(shí)間設(shè)定:總時(shí)間8小時(shí),工作時(shí)間0.5小時(shí),休息時(shí)間0.5小時(shí)。滾揉間溫度要求4—7℃。滾揉后的肉溫要求不超過(guò)10℃。
7. 予煮、鹵制:大火將鹵制液燒開(kāi),投入滾揉好的牛肉,大火燒開(kāi),轉(zhuǎn)小火,保持微沸30分鐘左右,以肉塊斷切面無(wú)血水為終點(diǎn),即可出鍋。/ ?- p: L# X, e, u0 n
8. 分割:按生產(chǎn)要求切成小塊,并撒0.5—1%的卡拉膠,裝袋并真空包裝。真空度-0.8Mpa.。
. 滅菌:滅菌公式:15′—15′—15′/121℃。
10. 檢驗(yàn):做保溫試驗(yàn)。