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俗話說(shuō)“無(wú)鵝不成宴”，鹵鵝色澤鮮美、醬香十足、肉質(zhì)爽滑、肥而不膩深受大家喜愛(ài)，以下解析鹵鵝的制作技術(shù)。
一、鵝肉處理
先將整只鵝除毛去絨，表面處理干凈，再掏空腹部，取出內(nèi)臟，用水將鵝肉反復(fù)清洗干凈，除凈血絲和血水，撈起瀝干，取150克精鹽、料酒50毫升、生姜未100克混勻涂抹在鵝身表面和腹內(nèi)，并用竹簽將鵝肉腹部撐開(kāi)，掛起晾干，腌制5h。
二、鹵水調(diào)配
將川椒110克、八角160克、桂皮110克、丁香55克、紅曲米55克、甘草55克裝入無(wú)紡布袋，系緊袋口，制成鹵料包，取肥肉600克切片，炸出豬油后棄渣，在大不銹鋼鍋里倒入清水13千克、老抽1500克、生抽1500克、魚(yú)露600克、冰糖160克、精鹽550克，用旺火燒開(kāi)后，放入豬油、南姜300克、青蒜300克、炸蒜頭160克、芫荽300克、料酒300克，將鹵料包放入鍋中煮開(kāi)20min，便成鹵水。
三、鹵制加工
把整個(gè)鵝放入鹵水中燒沸后，改用中火，在鹵制過(guò)程要將鹵鵝吊起離湯后，再放下，反復(fù)三次，并注意每10min翻動(dòng)一次鵝肉，使其入味，鹵制90min左右后撈起，吊掛起來(lái)。
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