1、加熱過程中物質(zhì)產(chǎn)生的一般機(jī)理分析

不同的加熱方式如蒸煮、燒烤、煙熏將決定著肉制品不同的主體風(fēng)味，但不論進(jìn)行怎樣的方式和程度上的熱處理，肉中前體物質(zhì)均在發(fā)生著一系列變化反應(yīng)，主要是糖、氨基酸或蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)的降解與合成，形成獨特的香味物質(zhì)。其主要是以下幾方面的反應(yīng)：

糖加熱生成的產(chǎn)物：肉制品中糖在加熱時會產(chǎn)生焦糖化，生成刺激性氣味和焦糖、焙烤香味。焦糖香味是由糖加熱脫水生成的麥芽酚、異麥芽酚及一些酮類的呈香物質(zhì)所形成的混合氣味；而糖熱分解產(chǎn)生的醛類和酮類化合物則構(gòu)成燒焦臭味和刺激性味。

氨基酸和蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物：受熱分解，氨基酸進(jìn)行脫胺、脫羧反應(yīng)生成揮發(fā)性物質(zhì)，如醇、醛、胺和硫化物等。

羰氨反應(yīng)形成的風(fēng)味：糖和氨基酸的混合物在加熱時進(jìn)行美拉德反應(yīng)和Strecker降解反應(yīng)，產(chǎn)生吡嗪唑及一些含硫雜環(huán)化合物的各類風(fēng)味化合物。

脂類物質(zhì)的降解：脂類物質(zhì)在加熱過程中首先發(fā)生氧化反應(yīng)，生成過氧化物，然后過氧化物進(jìn)一步分解成幾百種香氣閾值很低的揮發(fā)性香氣物質(zhì)，包括脂族烴、醛類、酮類、醇類、羥酸和脂，并且繼而參與美拉德反應(yīng)產(chǎn)生雜環(huán)揮發(fā)性化合物，使肉的風(fēng)味更加和諧與濃郁。但同時，脂質(zhì)氧化和脂肪酸敗也會產(chǎn)生一些不良?xì)馕丁?

2、肉在燒煮后主要風(fēng)味物質(zhì)的成分分析

生肉的味道和香氣很弱，但經(jīng)過燒煮后，其香味會被提取出來。不同種類的動物肉，加熱后會產(chǎn)生很強(qiáng)的特有氣味，這是由于加熱導(dǎo)致肉中的水溶性成分和脂肪的變化所形成。

現(xiàn)在普遍認(rèn)為畜禽肉在受熱過程中的特征風(fēng)味主要是脂類物質(zhì)降解產(chǎn)生的化合物，作為加熱肉的風(fēng)味成分，還與氨、胺類、羰基化合物、低脛脂肪酸有關(guān)。

如羊肉不悅的氣味是由辛酸和壬酸等飽和脂肪酸所致。經(jīng)查詢有關(guān)資料，游離脂肪酸在肉加熱前后的存在量是不同的，那么游離脂肪酸的多少將直接影響著產(chǎn)品風(fēng)味濃郁與否。

各種游離脂肪酸的加熱前后的量對比見表1

3、熱加工過程中溫度和水分變化對肉制品風(fēng)味的影響

肉品在加工時的溫度、時間和水分含量等因素，也會影響肉風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng)變化和風(fēng)味物質(zhì)的形成。例如，高溫環(huán)境下加工的肉制品，會有一種明顯的高溫蒸煮味，如肉類罐頭，由于在高壓滅菌時的加熱，使蛋白質(zhì)析出，它與從罐內(nèi)壁涂料酮析出的氧化三發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生各種化合物，包括4-巰基五，因而有“貓腥”氣味。

傳統(tǒng)的中式肉制品，大多加工溫度較高（95-100℃，油炸則160℃以上），加工時間較長2-4h，一般采用燉、鹵、燒、烤、熏等工藝，能夠充分提取肉自身的風(fēng)味物質(zhì)，再輔以天然的香辛料，使肉制品呈現(xiàn)出很好的滋味。

而西式的肉制品加工過程中受熱溫度一般不超出90℃，受熱溫度較低，時間較短，生成的香氣就與傳統(tǒng)的肉制品風(fēng)味不同，沒有很突出、很悠久的香氣。主要原因在于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物（氨基酸）和糖類分解產(chǎn)物（單糖）的美拉德反應(yīng)不充分，呈香物質(zhì)生成得較少，使低溫產(chǎn)品聞起來香氣稍感不足。尤其是那些出品率高，各種輔料、添加劑相對用量多的灌腸類制品，風(fēng)味更是需要添加香辛料和香精來保證產(chǎn)品的香氣，掩蓋異味、突出產(chǎn)品肉香味。

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