用料：水4000g，八角15g，桂皮15g，良姜15g，白芷15g，香葉3克、丁香3克，生姜70g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮五香老鹵膏（五香老鹵汁）300g，鹽80，雞精30g，味精40g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黃豆醬200g，回味粉（KA66）10g，雞肉增鮮膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g，回香粉25克。

步驟

1/ 原料選擇：選用來(lái)自非疫區(qū)的無(wú)雜質(zhì)、符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷（或凍）的凍品，以鴨頭、雞胗為例，麻辣風(fēng)味鹵水還可以鴨脖、鴨鎖骨、牛肉、香菇、土豆等產(chǎn)品。

2/ 原料處理：解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下，解凍至產(chǎn)品中心溫度-2—4℃時(shí)為止（可以用手掰開(kāi)）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質(zhì)，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用。

3/ 鹵水制作：“三步走，一小時(shí)”：

一步：稱(chēng)量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香葉、丁香、生姜、大蔥、色拉油小火熬30分鐘。在小火熬制的同時(shí)可以按照配方稱(chēng)取老鹵膏和其他輔料。

第二步：將單獨(dú)稱(chēng)量的酵母鮮五香老鹵膏（五香老鹵汁）化開(kāi)加入鹵水中，小火熬制20分鐘。

第三步：將其余輔料全部加入鹵水中，進(jìn)行攪拌溶解，10分鐘后，即可鹵菜。

4/ 鹵制：

焯水：將解凍好的豬頭肉、牛肉放入開(kāi)水中煮2-3分鐘，然后撈出，用清水洗去肉上的浮沫。

鹵制：焯水、洗凈后的牛肉放入鹵水中，待鹵水開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，200火力鹵制10分鐘后放置豬頭肉，再鹵制40分鐘，浸泡30分鐘即可（注：不同肉制品鹵制時(shí)間不同）。

冷卻：鹵制好的產(chǎn)品有托盤(pán)擺放整齊，迅速入低溫環(huán)境，0-4度庫(kù)中冷卻30分鐘即可。

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