現(xiàn)在肉制品生產(chǎn)中，很多產(chǎn)品不再使用單獨(dú)一種原料肉來生產(chǎn)，那么，既然產(chǎn)品中各種肉的風(fēng)味都存在時(shí)，還需要添加香精嗎？我們認(rèn)為，在這樣的生產(chǎn)條件下，產(chǎn)品的調(diào)香就更為重要，如何體現(xiàn)產(chǎn)品個(gè)性和特色，調(diào)香是關(guān)鍵。

  一般情況下，在調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)味時(shí)是選擇兩種香精的，即選擇一種合成型香精作為頭香，選擇一種體現(xiàn)濃郁底香的天然香膏作為底香。下面簡(jiǎn)要介紹幾種調(diào)香方法：如果產(chǎn)品原料是以豬肉為主，同時(shí)也使用雞肉、雞碎肉、雞皮等原料，對(duì)產(chǎn)品最終風(fēng)味體現(xiàn)豬肉風(fēng)味時(shí)，一般選擇頭香較弱的合成型香精和底香

   較濃厚的天然香膏，掩蓋雞肉、雞油帶來的不良?xì)馕叮⑼怀鲐i肉的濃郁香氣。如果產(chǎn)品體現(xiàn)豬肉風(fēng)味，為降低生產(chǎn)成本，原料中主要使用雞肉和雞皮等雞肉產(chǎn)品原料來替代豬肉和豬肥膘，例如乳化型的產(chǎn)品，這時(shí)可以采用瘦肉感較強(qiáng)的合成香精做為頭香，并選擇底香濃郁的香膏做為底香物，使產(chǎn)品頭香突出豬肉香味，又不失整體風(fēng)味的肉香味。

   原料肉使用中瘦肉和肥膘所占比例是因產(chǎn)品的檔次而定的，瘦肉多，產(chǎn)品檔次高，則產(chǎn)品結(jié)構(gòu)好、風(fēng)味口感都不錯(cuò)，產(chǎn)品只需要稍微加強(qiáng)頭香香精即可。對(duì)于一些低檔乳化型的產(chǎn)品，肥膘添加量較高，產(chǎn)品的肉香味較濃，但缺少賦予產(chǎn)品特征風(fēng)味的香氣，這時(shí)就需要多添加一些合成型的香精，使主體風(fēng)味更豐滿些。

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