發(fā)酵腸一般都具有相似的加工原理和操作方法,其加工工藝隨原料肉的形態(tài)、發(fā)酵的方法和條件以及輔料的不同而不同。值得指出的是,在干發(fā)酵腸加工過程中的干燥成熟和半干發(fā)酵腸加工過程中的加熱工藝,其目的是為了殺掉產(chǎn)品中的豬旋毛蟲,但不能完全殺掉產(chǎn)品中的病原菌和芽孢菌。
(1)工藝流程
原料肉的選擇整理一攪拌(香辛料、調味料、肥肉丁)一絞碎一腌制(24 h)一接種(加入菌種活化發(fā)酵劑)一灌腸一發(fā)酵一理化檢測一烘烤一真空包裝一成品。
(2)操作要點
①原料肉的選擇及處理
原料肉的加工適應性主要取決于3個方面,即肉的pH值、持水力和顏色。
原料的pH值是影響發(fā)酵腸產(chǎn)品pH值的最重要因素。一般新鮮的牛肉pH值為5.5-5.7、豬肉為5.7—5.9、禽肉為5.8~6.0,對于豬肉而言,pH值為5.6~6.0的原料肉都可以用于發(fā)酵腸的生產(chǎn)中。這類肉含有一定量的糖原,易于乳酸菌發(fā)酵的啟動。
一般以鮮肉作為原料肉時,在絞肉前將肉冷卻到一4℃~2℃,也可以直接將肉絞碎,脂肪則需要一8℃左右的凍結狀態(tài)下切碎,這樣可以防止脂肪“成泥”,否則泥狀的脂肪會包裹在肉粒表面,阻礙干燥過程中的脫水。絞肉時,一般牛肉用3 mm~5 mm的孔板,豬肉(脂肪和瘦肉)用6 mm~25 mm的孔板,洗凈冷藏備用。
②原料肉的腌制
腌制劑主要包括鹽、硝、抗壞血酸鈉,各種輔料在使用時的投料順序直接影響到發(fā)酵腸的品質。鹽在發(fā)酵腸的添加量通常為2.5%~3.0%;酸在發(fā)酵腸中的主要作用是增加發(fā)酵腸的風味,硝可以直接加入,通常添加量小于150 mg/kg,硝添加量為200 mg/kg~600mg/kg。將絞碎的瘦肉和脂肪混合好后,再加入腌制劑、碳水化合物、發(fā)酵劑和香辛料,并混合均勻,注意必須保證鹽等組分在肉餡中分布均勻,于0℃~4℃溫度下腌制24 h左右。
③接種
接種已活化的保加利亞乳菌和嗜熱鏈球菌的量為4%,且保加利亞乳菌與嗜熱鏈球菌的比例為1:1。
④灌制及排氣
將接種好的肉餡放入灌腸機中灌制,并用排氣針在腸衣上扎孔排氣。灌腸時肉餡的溫度不超過2℃。填充時需小心,盡量減少肉餡中的空氣,松緊適度。
⑤發(fā)酵
在腸衣上每隔14 cm左右打結,溫水中漂洗以除去表面油污,上架后放入恒溫發(fā)酵室中發(fā)酵。對于具有較長保質期的干香腸和霉菌成熟的香腸,發(fā)酵溫度通常低于22℃。一般來講,干香腸通常在15℃一27℃下發(fā)酵24 h-72 h,涂抹型香腸在22℃~30℃下發(fā)酵48 h;而半干型切片香腸在30℃一37℃下發(fā)酵14 h~72 h。
⑥烘烤
為了除去香腸中水分,殺滅菌種,前期香腸烘烤溫度為80℃~85℃,時間為2 h;后期烘烤溫度為55℃~60℃,時間24 h。
⑦真空包裝
用復合塑料膜在0.07MPa~0.08MPa的條件下進行包裝,產(chǎn)品可在常溫下貯藏。
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