配方原料

重量（kg）

豬肉

40

雞肉

35

肥膘

25

大豆分離蛋白

4.6

變性淀粉

20

卡拉膠

0.8

冰水

6

鹽

3.4

白糖

6

復(fù)合磷酸鹽

0.6

異Vc鈉

0.1

葡萄糖

1.5

硝

0.006

白胡椒粉

0.2

姜粉

0.1

乳酸鈉

3

紅曲紅

適量

誘惑紅

適量

乳酸鏈球菌素

適量

制作工藝

1、原料稱重、備用。

2、腌制。把解凍后的肥膘進(jìn)行消毒，用5%的鹽腌72小時(shí)以上。注意腌制溫度要控制在0-5℃，配料時(shí)減去腌肥膘的鹽。

3、絞肉。雞肉和豬精肉要冷卻到零下3℃后，用6毫米絞篦子絞制，肥膘用8毫米絞篦子絞制。

4、 乳化。先加入雞肉和豬精肉,干粉加入復(fù)合磷酸鹽和鹽,進(jìn)行干斬乳化，時(shí)間不要超過(guò)30秒。緩慢加入冰水?dāng)貏蚣臃蛛x蛋白，斬勻后加肥膘，然后加輔料及淀粉，用高速斬2分鐘,肉餡溫度要小于12℃。

5、滾揉。把乳化完的肉餡加入滾揉機(jī)中，抽真空到0.08Mpa連續(xù)工作5分鐘。

6、灌裝。采用直徑16-18mm的蛋白腸衣為好，也可用4路天然羊腸衣，每顆5-10g。

7、干燥。掛桿后用溫水清洗干凈，推入蒸熏爐60-70℃干燥30分鐘。

8、蒸煮。82-84℃蒸20分鐘。

9、煙熏。70-80度煙熏20分鐘。

10、冷卻。在通風(fēng)處冷卻到室溫。冷卻后也可過(guò)腰花機(jī)做成腰花腸，也可灌裝成大克數(shù)，切斷后在斷面切橫豎各兩刀，即成桂花腸。

11、包裝。按歸定重量進(jìn)行真空包裝。

12、二次滅菌。90-95℃水煮10分鐘

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