醬、鹵菜肴時(shí)，不管使用老湯或新湯，在制作中均必須注意以下幾個(gè)方面：

1、對(duì)形狀較大的原料，一般要進(jìn)行改刀，如畜類原料須切成250-1000g左右的塊狀，禽原料需剁下爪、翅。

2、對(duì)血污、腥膻味較重的原料，需通過(guò)腌漬、刮洗浸泡、焯水等方法治凈。

3、制作醬、鹵菜時(shí)，以長(zhǎng)頸砂罐或砂鍋為佳，醬菜要改稠湯汁，翻炒時(shí)再改用鐵鍋，為了防止出現(xiàn)焦煳，應(yīng)阻止原料和鍋底接觸，在鍋底放上一只圓盤(pán)或自制的底墊。

4、投入原料后，用大火燒沸，撇去浮沫后，用一只圓盤(pán)將原料壓住，不讓原料冒露在湯汁之上，然后蓋緊鍋蓋，盡量不要漏氣，改中小火燜煮，保持湯汁微沸，中途盡量不要揭蓋，如火力難以調(diào)小，則應(yīng)酌情多放些清水。

5、同一種原料，往往由于產(chǎn)地、季節(jié)、部位、質(zhì)地老嫩的不同，原料加熱至成熟的時(shí)間也有所不同，故在烹制過(guò)程中，應(yīng)引起注意，如多種原料一鍋制作時(shí)，應(yīng)先將質(zhì)地老、難成熟的原料先下鍋，根據(jù)具體情況，再分別放入其他原料，盡量使各種原料一起成熟。

6、如使用高壓鍋，必須將燜煮的時(shí)間縮短4-5倍以下，離火后不可立即拿掉氣閥蓋，制品仍需在湯汁中浸一段時(shí)間，一般使用高壓鍋烹制的制品風(fēng)味略次。

7、應(yīng)注意保持原料的特色，如制作鹽水黃豆生仁時(shí)，就必須燜煮至酥爛；而豬肚則不宜過(guò)爛，應(yīng)保持一定的韌性；雞肉應(yīng)保持皮脆肉嫩，如時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，雞皮易破爛，肉發(fā)柴，少鮮味。

8、醬、鹵制品一般多冷食，故要注意衛(wèi)生，防止菌污染，制品出鍋后，要防止蒼蠅、蚊蟲(chóng)等叮咬，接觸制品的手和器具必須干凈。

9、香料在裝入袋中之前，應(yīng)用溫水沖洗，尤其是白鹵的制品，更應(yīng)注意，否則會(huì)影響制品的色澤，使湯汁帶灰暗感。

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