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1、冷卻排酸：
屠宰的肉牛經(jīng)檢疫合格后，在30分鐘內(nèi)將其送入排酸間預(yù)冷，使體冷卻到0～4℃，并在相對(duì)濕度90％、風(fēng)速1.5米/秒的條件下，放置20小時(shí)；然后在溫度0～4℃、相對(duì)濕度80％～98％的條件下靜置10小時(shí)，使肌肉變軟，完成排酸過程；使用德國(guó)麥特斯PH-STAR普通型肉質(zhì)pH值直測(cè)儀測(cè)得排酸后牛肉的pH值為5.83。
2、分割清洗：
將冷卻排酸后的剔骨、去除表面的筋膜，沖洗干凈后，再分割成1～1.5厘米厚的片狀牛排。
3、滾揉腌制：(配料以重量份計(jì))
將分割好的片狀牛排倒入滾揉機(jī)，加入牛排重量的3％的嫩化劑，以35轉(zhuǎn)/分滾揉30分鐘，然后加入牛排重量的7％的腌制劑再滾揉30分鐘，靜置60分鐘；測(cè)得嫰化后牛排的pH值為6.79；
嫩化劑原料組成：宣木瓜肉泥10，菠蘿肉泥4，葡萄糖3，碳酸氫鈉3
嫩化劑制備方法：分別稱取處理干凈的宣木瓜和菠蘿的果肉以及葡萄糖粉和碳酸氫鈉粉，將宣木瓜和菠蘿的果肉分別打成肉泥；將葡萄糖粉和碳酸氫鈉粉用適量純凈水溶解，再與上述肉泥混合攪勻即得；
腌制劑原料組成：鹽13，味精8，醬油8，牛肉粉4，黑胡椒粉
諸城市匯品機(jī)械有限公司專業(yè)生產(chǎn)各類型號(hào)真空包裝機(jī)，真空滾揉機(jī)等食品加工設(shè)備。
