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四、操作要點
1、 原料
選用凍或鮮雞腿肉和雞軟骨、原料應來自非疫區(qū)，并經(jīng)獸醫(yī)嚴格檢疫，無異味。
2、 解凍
解凍采用流水解凍的方式，流水溫度應低于15℃，同時浸出肉體內(nèi)的淤血及軟骨上的雜質(zhì)。解凍以肉中心溫度0℃，體溫0—4℃，無肉硬塊現(xiàn)象為解凍良好。
3、 清洗
將解凍好的雞腿肉和軟骨用清水沖洗干凈備用。
4、 切丁
建議將雞腿肉和軟骨切成2厘米左右的小塊。
5、 配腌料
按比列將骨肉相連腌料和冰水調(diào)配成料液。
6、滾揉
滾揉時加入配制好的骨肉相連液體料液，注意：此時配制料液的水為0—4℃的冰水。滾揉采用真空滾揉，可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，滾揉方式為間歇滾揉，轉(zhuǎn)速為低速，一般為8-10r/min。滾揉10min停10min，滾揉時間共計3h。
7、腌制
滾揉完畢后，將雞腿肉和軟骨放入腌制容器內(nèi)腌制，腌制溫度要求：腌制間內(nèi)0—4℃，靜腌20—24h。使料液在雞腿肉內(nèi)逐步滲透均勻，使雞腿肉和軟骨達到入味、嫩化的目的。
8、穿串
將腌好的雞腿肉和軟骨全拿出來，用竹簽將雞腿肉和軟骨穿串，推薦每串穿7塊肉、3塊軟骨，肉骨相間穿串，若不馬上烤制，需速凍后真空包裝。
9、烤制
將穿好的骨肉相連串用烤箱烤制，以180～200℃加熱6~8分鐘左右。亦可用微波爐高火烹制，時間控制在5分鐘左右，為使受熱均勻，其間可進行翻面。（具體時間需根據(jù)所用原料肉的重量和厚度靈活掌握，若拿捏不準，請在烤制過程中留意查看）。
10、成品
諸城市匯品機械有限公司專ye生產(chǎn)給類型號真空滾揉機，真空包裝機等系列食品加工設(shè)備，歡迎新老客戶垂詢。
