肉制品工藝中滾揉的作用?
腌制液的滲透與發(fā)色:滾揉機利用物理性沖擊的原理,使腌肉落下,揉搓肉組織,使肉的組織結(jié)構(gòu)受到破壞,肉質(zhì)松弛和纖維斷裂從而滲透速度大為提高,也可使注入的腌制液在肉內(nèi)均勻分布,從而吸收大量鹽水,這樣不僅縮短了腌制期,還提高了出品率和制品的嫩度。
提取蛋白質(zhì):滾揉時由于肉塊間互相摩擦、撞擊和擠壓,鹽溶性蛋白從細胞內(nèi)析出,它們吸收水分、淀粉等組分形成粘糊狀物質(zhì),使不同的肉塊能夠粘合在一起,可起到提高結(jié)著性的效果。
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