肉制品腌制在我國(guó)由來已久,傳統(tǒng)的腌制方法包括干腌法、濕腌法、混合腌制法等,但是這些傳統(tǒng)腌制方法已不適合肉類加工業(yè)的發(fā)展要求,取而代之的是機(jī)器化生產(chǎn),其腌制過程是：

a. 腌制液(鹽水)配制

b,鹽水注射

c.滾揉。

一、

滾揉腌制指經(jīng)過鹽水注射的肉或預(yù)腌過的肉塊放在滾揉機(jī)中， 滾揉機(jī)是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理，使肉產(chǎn)品在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，相互撞擊、摔打，達(dá)到按捏、腌漬作用，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性，通過滾揉、按捏使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時(shí)能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質(zhì)互為融合以達(dá)到肉質(zhì)變嫩，口感好，出品率高。

本機(jī)具有肺呼吸功能，讓產(chǎn)品在滾筒內(nèi)膨脹、縮小做往復(fù)運(yùn)動(dòng)，改善了肉組織的結(jié)構(gòu)，提高了切面效果。

二、 真空滾揉機(jī) 優(yōu)點(diǎn)

1 真空滾揉機(jī)腌制液在原料肉內(nèi)均勻吸收、迅速腌制入味。

2、增強(qiáng)肉的結(jié)合力， 提高肉的彈性。

3、保證肉制品的 切片性 ，防止切片時(shí)產(chǎn)生破碎裂口。

4、增加保水性 ，提高出品率。

5、增加產(chǎn)品的 柔嫩性和產(chǎn)品彈性 、改善產(chǎn)品口感。

6、可自動(dòng)出料。

7、設(shè)備可配備一體式上料機(jī)或分體式上料機(jī)，上料徹底， 節(jié)約人工。

三、 真空滾揉機(jī) 用途

真空滾揉機(jī) 適用于加工火腿、肉腸、牛羊肉制品等肉類食品。通過滾揉，腌漬液能夠被有效吸收，肉質(zhì)結(jié)合力強(qiáng)，截面承受力強(qiáng)，保水性好，口感更鮮嫩、色澤自然美觀，可大大提高出品率，增強(qiáng)肉制品的高品位。

 真空滾揉機(jī)參數(shù)：