用料:水4000g,八角15g,桂皮15g,良姜15g,白芷15g,香葉3克、丁香3克,生姜70g,大蔥50g,色拉油450g,酵母鮮五香老鹵膏(五香老鹵汁)300g,鹽80,雞精30g,味精40g,冰糖60g,白糖150g,料酒80g,黃豆醬200g,回味粉(KA66)10g,雞肉增鮮膏(TC01)20g,牛肉增厚膏(TB01)25g,回香粉25克。
步驟
1/ 原料選擇:選用來自非疫區(qū)的無雜質、符合衛(wèi)生要求的預冷(或凍)的凍品,以鴨頭、雞胗為例,麻辣風味鹵水還可以鴨脖、鴨鎖骨、牛肉、香菇、土豆等產品。
2/ 原料處理:解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下,解凍至產品中心溫度-2—4℃時為止(可以用手掰開)。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質,修正清洗干凈的原料瀝干水分備用。
3/ 鹵水制作:“三步走,一小時”:
一步:稱量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香葉、丁香、生姜、大蔥、色拉油小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可以按照配方稱取老鹵膏和其他輔料。
第二步:將單獨稱量的酵母鮮五香老鹵膏(五香老鹵汁)化開加入鹵水中,小火熬制20分鐘。
第三步:將其余輔料全部加入鹵水中,進行攪拌溶解,10分鐘后,即可鹵菜。
4/ 鹵制:
焯水:將解凍好的豬頭肉、牛肉放入開水中煮2-3分鐘,然后撈出,用清水洗去肉上的浮沫。
鹵制:焯水、洗凈后的牛肉放入鹵水中,待鹵水開后轉小火,200火力鹵制10分鐘后放置豬頭肉,再鹵制40分鐘,浸泡30分鐘即可(注:不同肉制品鹵制時間不同)。
冷卻:鹵制好的產品有托盤擺放整齊,迅速入低溫環(huán)境,0-4度庫中冷卻30分鐘即可。
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