1）我的朋友說先腌后鹵，鹵味就進不去了，說不用腌，直接鹵，但好像里面還是沒什么味，特別是稍大塊的肉或雞鴨，不腌直接鹵肉都很軟了，里面還沒什么味道。

  2）如果是先腌的話，我去學(xué)的時候，老師教我們用五香粉、鹽、花椒、姜、蔥、料酒，實際中我用五香粉后，鹵出來的肉上面有很多的小黑點不好看，請問有別的方法嗎?還有人說料灑沒什么用，腌制和加鹵湯里都用白酒，還說度數(shù)越高越好。

  3）鹵的肉類,鹵前要不要氽水，我問的兩個人他們都是做鹵菜的，都說沒有，直接鹵的，但我在書上、還有學(xué)的時候都說要氽水的，學(xué)時還說味重的冷水下鍋，味輕的開水下鍋。

    鹵制就是產(chǎn)品入味和熟化過程，先腌制入味與鹵煮后浸泡入味是差不多的，關(guān)鍵是湯的入味的時間要保證。

    五香粉有黑點可以通過用顆粒狀香辛料采用紗布包包起來，或者單獨將香辛料熬煮取其汁液。

    鹵煮一般用料酒，料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。

    肉類鹵前要不要氽水的問題要視具體情況而定，含水量大的、異味重的必須氽水。

問：鹵制品不加添加劑、香精什么的，只通過天然的香料、鹽、味精能做出好的香味嗎?

    傳統(tǒng)的醬鹵制品一般都以天然復(fù)配的香辛料為主要的調(diào)香原料，可以去除肉制品的腥臭味，烘托出肉制品的原型香味，賦予肉制品的獨特的風(fēng)味，香型，還具有一定的藥膳和防腐作用。但由于近年來畜禽飼養(yǎng)期大大縮短，其肉內(nèi)的呈味蛋白，氨基酸等呈味物質(zhì)成長不足等原因，而造成肉的口感不純厚。所以可以考慮在醬鹵制品中加入適量合適的添加劑，以改善肉制品的色、香、味、形。

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