廣東脆皮乳豬又稱烤乳豬，是廣東最的燒烤制品，為佐膳佳肴，深受人們喜愛。產(chǎn)品外形完整，色澤金黃，油潤發(fā)亮，稍帶烤焦小塊，精肉呈棗紅色，皮脆肉嫩，入口松化。

1.參考配方

乳豬1頭（5～6kg），鹽50g，白糖150g，白酒5g，芝麻醬25g，干醬25g，麥芽糖適量。

2.工藝流程

原料選擇→屠宰與整理→腌制→燙皮、掛糖色→烤制→成品。

3.操作要點

（1）原料選擇 選用5～6kg重的健康有膘乳豬，要求皮薄肉嫩，全身無傷痕。

（2）屠宰與整理 放血后，用65℃左右的熱水浸燙，注意翻動，取出迅速刮凈毛，用清水沖洗干凈。沿腹中線用刀剖開胸腹腔和頸肉，取出全部內(nèi)臟，將頭骨和脊骨劈開，切莫劈開皮膚，取出脊髓和豬腦，剔出第2、3條胸部肋骨和肩胛骨，用刀劃開肉層較厚的部位，便于配料滲入。

（3）腌制 除麥芽糖之外，將所有輔料混合后，均勻地涂擦在體腔內(nèi)，腌制時間夏天約30min，冬天可延長到1～2h。

（4）燙皮、掛糖色 腌好的豬坯，用長鐵叉從后腿穿過前腿到嘴角，把其吊起瀝干水。然后用80℃熱水澆淋在豬皮上，直到皮膚收縮。待晾干水分后，將麥芽糖水（1份麥芽糖加5份水）均勻刷在皮面上，掛在通風處待烤。

（5）烤制 烤制有兩種方法，一種是用明爐烤制，另一種是用掛爐烤制。

①明爐烤制。鐵制長方形烤爐，用木炭把爐膛燒紅，將叉好的乳豬置于爐上，先烤體腔肉面，約烤20min后，然后反轉(zhuǎn)烤皮面，烤30～40min后，當皮面色澤開始轉(zhuǎn)黃和變硬時取出，用針板扎孔，再刷上一層植物油（生茶油），而后再放入爐中烘烤30～50min，當烤到皮脆，皮色變成金黃色或棗紅色即為成品。整個烤制過程不宜用大火。

②掛爐烤制。將燙皮和已涂麥芽糖晾干后的豬坯掛入加溫的烤爐內(nèi)，約烤40min，豬皮開始轉(zhuǎn)色時，將豬坯移出爐外扎針、刷油，再掛入爐內(nèi)烤40～60min，至皮呈紅黃色而且脆時即可出爐?？局茣r爐溫需控制在160～200℃。掛爐烤制火候不是十分均勻，成品質(zhì)量不如明爐。

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