原料選擇與塑形→腌制→浸洗→修整→熏制→成品。
(1)原料選擇與塑形 選擇健康的豬后腿肉,要求皮薄骨細,肌肉豐滿。將選好的原料肉放入0℃左右的冷庫中冷卻,使肉溫降至3~5℃,約需10h。待肉質變硬后取出修割塑形,這樣腿坯不易變形,外形整齊美觀。塑形時,在跗關節(jié)處割去腳爪,除去周邊不整齊部分,修去肉面上的筋膜、碎肉和雜物,使肉面平整、光滑。刮去肉皮面殘毛,修整后的腿坯重5~7kg,形似琵琶。
(2)腌制 采用鹽水注射和干、濕腌配合進行腌制。先進行鹽水注射,然后干腌,后濕腌。
鹽水注射需先配鹽水。鹽水配制方法:取鹽6~7kg,白糖0.5kg,硝30~35g,清水50kg,置于容器內,充分攪拌溶解均勻,即配成注射鹽水。用鹽水注射機把鹽水強行注入肌肉,要分多部位、多點注射,盡可能使鹽水在肌肉中分布均勻,鹽水注射量約為肉重的10%。注射鹽水后的腿坯,應即時揉擦硝鹽進行干腌。硝鹽配制方法:取鹽和硝,按100∶1之比例混合均勻即成。將配好的硝鹽均勻揉擦在肉面上,硝鹽用量約為肉重的2%。擦鹽后將腿坯置于2~4℃冷庫中,腌制24h左右。最終將腿坯放入鹽鹵中浸泡。
鹽鹵配制方法:50kg的水中加鹽約9.5kg,硝5g,充分溶解攪拌均勻即可。濕腌時,先把腿坯一層層排放在缸內或池內,底層的皮向下,最上面的皮向上。將配好的浸漬鹽水倒入缸內,鹽水的用量一般約為肉重的1/3,以將肉浸沒為原則。為防止腿坯上浮,可加壓重物。浸漬時間約需15d,中間要翻倒幾次,以利腌制均勻。
(3)浸洗 取出腌制好的腿坯,放入25℃左右的溫水中浸泡4h。其目的是除去表層過多的鹽分,以利提高產品質量,同時也使肉溫上升,肉質軟化,有利于清洗和修整。最終清洗并刮除表面雜物和油污。
(4)修整 腿坯洗好后,需修割周邊不規(guī)則的部分,削平趾骨,使肉面平整光滑。在腿坯下端用刀戳一小孔,穿上棉繩,吊掛在晾架上晾掛10h左右,同時用干凈的紗布擦干肉中流出的血水,晾干后便可進行煙熏。
(5)熏制 將修整后的腿坯掛入熏爐架上。選用無樹脂的發(fā)煙材料,點燃后上蓋碎木屑或稻殼,使之發(fā)煙。熏爐保持溫度在60~70℃,先高后低,整個煙熏時間為8~10h。如生產無皮火腿,需在坯料表面蓋一層紗布,以防木屑灰塵沾污成品。當手指按壓堅實有彈性,表皮呈金黃色時出爐即為成品。
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