正確進(jìn)行調(diào)味燜燒，掌握投料時機(jī)和火候

調(diào)味燜燒階段是正式烹調(diào)階段，對菜肴風(fēng)味特色起到?jīng)Q定性的作用。在調(diào)味燜燒階段必須注意以下幾點:

3.1 掌握投料時機(jī)

紅燒肉所用調(diào)料較多，不同的調(diào)料在烹調(diào)中的作用不同，因此投料時機(jī)非常重要。

1) 鍋洗凈燒熱，放入少量滑鍋，放入小料用中火煸炒出香味。

2) 投入五花肉進(jìn)行煸炒，將五花肉煸出油，再倒入料酒調(diào)味，這是菜肴除異增香的一個細(xì)節(jié)因素。首先，將肉煸出油會減少成菜后肉的油膩感; 其次，利用酯化作用為菜肴增香，脂肪在加熱后會分解出脂肪酸和甘油，脂肪酸能與酒化合成芳香氣味的酯類，能增加菜肴的芳香氣味，這就是酯化作用。

3) 投入醬油和糖，使菜肴上色。加入醬油和糖，不能立即加水，應(yīng)有一個收汁上色的過程。用中火加熱，將肉不斷的翻炒，使調(diào)味汁的顏色著附在肉上。

4) 加入湯水，并調(diào)味。五花肉上色后，即可加入湯水進(jìn)行燒制。在加湯水時應(yīng)注意動作要輕，從鍋壁慢慢澆入，不能將湯水直接澆在肉上，否則會將肉上的調(diào)

料色澤沖淡。接著旺火燒開，加入鹽等調(diào)味。湯水和調(diào)料要一次下準(zhǔn)，中途追加會沖淡湯汁的味道、嚴(yán)重影響菜肴的口感。湯水的添加量應(yīng)該是湯水能淹沒鍋中原料表面，并與原料平齊為好。

3.2 掌握火候，小心燜燒

俗話說 “文火燒肉，武火燒魚”。紅燒肉在燒制時應(yīng)旺火燒開湯汁，中小火長時間燜燒至熟，后旺火稠濃鹵汁。具體燜燒時間和火力大小應(yīng)根據(jù)肉塊的大小和多少來決定。蘇東坡曾經(jīng)總結(jié)過一句話 “慢著火，少著水，火候足時它自美”，這可是燒制紅燒肉的制勝法寶。經(jīng)過長時間的小火燜燒，肥肉中的內(nèi)部營養(yǎng)構(gòu)成發(fā)生了改變，對人體有害的脂肪含量下降，飽和脂肪酸和膽固醇減少了，對人體有益的不飽和脂肪酸卻大量增加，有益于人體健康。因此，在日常生活中對紅燒肉有恐懼癥的朋友們也可以大飽口福了。

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